茄子皮掉色可能会出现摩擦茄子或清洗茄子的时候，手上或水中出现紫色或者蓝色的情况 。其实茄子皮一般是不掉色的，但会受品种、种植环境、温度气候等关系影响，出现茄子皮内的水溶性花青素被外界水带出 ， 出现掉色现象 。茄子掉色不是因为染色剂对其染色，而是因为茄子皮中富含的花青素被溶解，进入水中 ， 花色素是一种抗氧化性极强的活性物质，使用对人体有好处，所以掉色的茄子能吃 。
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