排酸肉和普通肉处理方式不同
排酸肉 ， 又叫冷鲜肉、冷却排酸肉 ， 是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺 。排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后 ， 将两分胴体送入冷却间 ， 在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精 ， 然后挥发掉 ， 同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分) 。而普通肉未经任何处理 。
肉的分子结构不同
【猪肉排酸和不排酸的区别】排酸肉经过排酸后的肉的口感得到了极大改善 ， 味道鲜嫩 ， 肉的酸碱度被改变 ， 新陈代谢产物被最大程度地分解和排出 ， 从而达到无害化 ， 同时改变了肉的分子结构 ， 有利于人体的吸收和消化 。而普通肉分子结构未经改变 。
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