以下介绍的16种切法 ， 都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础 。1、切丁 用于炒丁粒、做鱼羹等 ， 做沙津 ， 拌食物 。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等 。切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状 。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进 。2、花纹 用于炒腰花 ， 作八宝菜等 。常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等 。切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口 。②再与切口成直角切入切口 。煮熟后 ， 花纹会更明显 。3、切斜片 用于炒片 。常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等 。刀法实例：①首先切去菜叶部分 。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片 ， 厚度要均匀 。这样火力透进 ， 可以在短时间内煮好 。4、切块 用于炸鸡 ， 做鸡汤类 。常用材料：肉类如鸡肉、猪排等 。切法实例：①将鸡肉平放 ， 垂直刀 ， 切口应与肉的纤维成直角 。这样 ， 鸡肉会较柔嫩 ， 也容易入味 。②若是鸡髀 ， 大约切成三块 。5、切丝 用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等 。常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等 。切法实例：①将萝卜斜切成薄片 。②把薄片略为移侧 ， 重叠 ， 切细成丝（如切肉类 ， 可顺肉纹切 ， 避免肉丝在烹煮中折断） 。6、象眼 用于酱醋拌西芹 ， 炒扁豆等 。常用材料：西芹、火腿等 。切法实例：①把西芹切成适当的阔度 。②将火腿斜切成5毫米厚 。重要的功夫是切时要大小均匀 。这个形状与象的眼睛相似 ， 因而得名 。7、剁茸 用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱 ， 以及调味用的香 味蔬菜 。常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等 。切法实例：①首先去皮切成薄片 ， 再切成丝 。②将①再切成小粒 。8、做球 用于炒萝卜、煮蔬菜等 。常用材料：萝卜、西瓜等 切法实例：①用刚取器或圆形挖匙 ， 强力地压进萝卜中 。②转动挖匙 ， 便能轻易剐取理想的球状材料 。9、切粒 用于一般小炒、炒饭等 。常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等 。切法实例：①将葱叶切粒 。葱根部容易松散 ， 先留下 ， 然后切成竹刷子状 。②配合竹刷子粗幼 ， 模切成米粒 。切时最好一束束切 ， 这样较易切 。10、兔耳 用于蒸鸡 ， 做咕噜肉 。常用材料：竹笋、土豆、萝卜等 。切灶实例：①把竹笋边切边转动角度 ， 切成三角形 。②长度约5厘米 。11、切条 用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类 。常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等 。切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长 ， 再切成5毫米左右的薄片 。（2）把①的薄片再切成条状 ， 切口要顺着纤维切 ， 粗细长短均匀 。12、切段 用于做咕噜肉 ， 炒西芹之类 。常用材料：葱、西芹、芦笋等 。切法实例：①把西芹切段 ， 切口与纤维成直角 。②切成1～3厘米长小段 。13、马耳 用于杂锦小炒 。常用材料：香菇、西芹、萝卜等 。切法实例：①把香菇边转边切成三角形 。②长度约为2厘米 ， 大小要均匀 。马耳比兔耳略小 。14、切花 用于伴各种菜式 。常用材料：黄瓜、萝卜等 。切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段 ， 纵向切成两片 。②瓜肉连皮切块 ， 皮向上 ， 切时留意不要切断 。③每相隔一块 ， 将黄瓜片向内屈曲 。15、切片 用于榨菜炒猪肉 。常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等 。切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔 。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片 ， 大洋厚薄要均匀 。16、交叉切 用于炒鱿鱼 ， 炒鸡块 。常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等 。切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等 。②对角再切成斜格子状 ， 适当地切成块 。【刀法16种】
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