1、卤水的配方：山奈5克 ， 八角25克 ， 桂皮15克 ， 小茴15克 ， 草果15克 ， 丁香15克；甘草15克 ， 花椒20克 ， 砂仁头10克 ， 草豆蔻5克；老姜100克 ， 大葱150克 ， 绍酒100克 ， 精盐适量；熟菜油20克 ， 冰糖250克 ， 清水5000克；以上配料为一次卤水用量 ， 根据卤制品数量 ， 可按比例适当增减用量 。
2、卤水的做法：除姜、葱外 ， 将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋制成香料包；将冰糖砸碎 ， 炒锅置火上放菜油和冰糖100克 ， 炒至银红色 ， 掺清水250克制成糖色；锅内掺清水5000克 ， 放入姜、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料袋；用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水备用 。
【卤的制作方法 卤怎么制作】3、制作卤水的注意事项：动物性原料均须先焯水后 ， 再入卤锅卤制入味软熟；经常卤制鲜味足的动物性原料 ， 能使卤水质量提高；异味重的原料最好分开使用卤水 ， 比如牛、羊、肉、肠、肚等；卤豆制品的卤水最好是一次性使用 ， 不要回用；常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量 ， 并随时补充材料； 卤水要经常滤去杂质 ， 保证清洁卫生；卤水存放时需烧沸 ， 除去过多的油脂 ， 盛入陶瓷缸或搪瓷桶内不动；卤水如长期不用 ， 也应经常烧沸后再储存 。
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