刀削面的制作主要有两部分内容 ， 一是刀削面的制作 ， 二是汤料的制作 。优质的刀削面不仅汤汁味美鲜香 ， 而且要求刀削面吃起来筋道爽滑 ， 耐泡耐嚼 。传统的刀削面和面用水量只有30% ， 这么低的用水量主要的是为了能保障刀削面条的筋度 。刀削面这种低用水量的要求不仅和面劳动强度大 ， 而且和面的难度也很大 ， 一般人很难操作 。
为了保证刀削面的筋度 ， 又能采用机器和面 ， 可以采用增筋剂或者面得筋增加筋度 ， 增大和面加水量 ， 使得传统手工和面改用机器和面 ， 大大降低劳动强度 。面得筋可以提高刀削面和面的加水量 ， 用40%的水和面做出的刀削面也十分筋道爽滑 ， 这使得刀削面和面变得简单轻松 。使用面得筋制作刀削面不仅可以采用机器和面 ， 而且做出的刀削面口感十分筋道爽滑 。
刀削面和面的参考配方：
高筋面粉：20公斤
水：8-9公斤(40%-45%)
面得筋：100克
1、按照配方根据面粉的用量分别称量増筋剂、水 。
2、把称量好的増筋剂直接撒在面粉中 ， 适当混合均匀 。
3、将称量好的水倒入面粉中 ， 并进行搅拌10-15分钟 。
4、将搅拌好的面团留置在和面机中醒发15-20分钟左右 ， 让蛋白质充分吸水形成面筋 。
5、取出面团 ， 放置在案板上 ， 将面团分切成3-4份小面团 。
6、取出一份面团 ， 用手握住面团的上端部位 ， 用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲 ， 面团旋转90度 ， 再用力反复揉制 ， 直到把面团揉匀揉光 。
7、将面团饧制10分钟 ， 用手掌心按着面团 ， 在案板上滚动 ， 把面团滚成中间凸起的椭圆形状 。
8、将成型的面团放在托板上 ， 按压固定 ， 一手托面团 ， 一手持削面刀 ， 用刀沿面团的最右侧一刀挨一刀将其削入沸水锅中 ， 煮1-3分钟左右 。
【刀削面的活面方法是什么?】9、将煮好的刀削面盛碗 ， 浇上卤汁 ， 就做成了味道鲜美的传统面食—刀削面！
推荐阅读
- 擀面的制作方法有哪些?
- 田螺前面的一块叫什么
- 原神纪行在哪
- 武汉热干面的做法 热干面怎么做
- oppoa93怎么设置桌面时间
- 不同区域地砖如何挑选 非常全面的选购意见
- 小苏打发面的方法
- 昆山公积金怎么提取出来
- 天津之眼下面的河叫什么
- 炒方便面怎么做 炒方便面的做法