其次 ， 苏打中的碱性物质与酸性物质中和后会分解牛肉蛋白 ， 使得紧致的牛肉充分分解 ， 肉质变得”松软发泡“ ， 烹制的时候容易入味
（3）最后烹制的时候加香醋作用是什么？
首先 ， 醋是酸性的 ， 它是“软化剂” ， 牛肉的肉质比较紧实 ， 纤维较粗 ， 加醋能软化肉质纤维 ， 加快烹饪的速度 ， 使肉质熟得更快 。
其次 ， 长时间的焖煮会使牛肉的肉质变老变柴 ， 口感差 。食醋软化肉质纤维可以缩短烹制牛肉的时间 ， 使得肉质更嫩 。（但是醋的浓度不能太高 ， 否则牛肉会碎）
---白萝卜焖牛腩之“技术Tips"---（1）牛腩一定要横切 ， 容易熟 ， 缩短做菜的时间
（2）腌制牛肉的时候一定记得加淀粉 ， 可以锁住牛肉的水分 ， 水分多肉质嫩
（3）腌制牛肉不要加食盐 ， 食盐会使肉质失水加快 ， 肉质变柴 ， 用料酒就好
（4）腌制的时候苏打粉不要多 ， 否则牛肉会发苦
（5）炒牛腩的时候要大火翻炒 ， 减少牛肉与高温的接触时间 ， 失水少肉质嫩 ， 还能缩短牛肉烹制的时间
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