如清炖羊肉，是以小火烧煮的 。烹制前先把羊肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质 。
这时羊肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使羊肉收缩的纤维逐渐伸展 。
当羊肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖羊肉，色香味形俱佳 。
如果用旺火烧煮，羊肉就会出现外形不整齐现象 。
【东乡炖羊肉秘方?】另外菜汤中还会有许多羊肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动 。
因此大块原料的菜肴，多用小火 。
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