原因：
（1）一点蛋黄都不能混进去 。
（2）盆子上不能有油有水 。打蛋清容器里不能有水和油的 。
要求：
（1）打蛋清容器里不能有水和油的 。
（2）要加糖加踏踏粉 ， 白醋要粮食酿造的 ， 不要醋精勾兑的 。
（3）刚从冰箱里取出的鸡蛋不容易打发 ， 放到室温再打 ， 甚至在打鸡蛋的盆子下面套一个有50-60度温水的盆子更好 。
蛋白打发不了如何补救
鸡蛋要保证新鲜 ， 不然做蛋糕的话从烤箱出来倒扣后就会慢慢缩成饼 ， 然后就是最好使用电动打蛋器 ， 打蛋盆最好不要混入蛋黄和油 ， 有很少量的水是没有问题的 。
因为鸡蛋里就会有水 ， 但是盆里的水不能多到可以成股流下 ， 把蛋白倒进打蛋盆里之后 ， 滴加适量柠檬汁 ， 没有的话可以用白醋代替 ， 在用电动打蛋器低速发成鱼眼泡 ， 加适量糖 ， 在中速打到质地细腻 ， 加第二次糖 ， 高速打发到出现纹路长时间不消失 ， 加第三次糖 ， 稍微打发到打蛋盆倒扣不流动 ， 就可以了 。
1.蛋白打发是先打出鸡蛋蛋清 ， 用筷子或搅蛋器顺同一方向打 ， 盛蛋清的容器不能有水 ， 油和蛋黄 。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发 。如果一次加入糖 ， 打发时间会延长且组织较稠密 。
2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发 。
3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态 。
4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合 。
蛋白打发不起来怎么补救
蛋白里面不能有蛋黄或者水还有油 ， 没有机器打 ， 打发的时间会比较长 ， 蛋白加糖先打 ， 打到蛋白成白色有点固态时加入塔塔粉 ， 会使蛋清稳定 ， 打发出来的效果更好 ， 打法的程度以蛋白成鸡尾装即可
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