因为分子料理粉条君传统的做法很是繁琐，在农村需要四五个人才能完成 。而且天时地利人和缺一不可 。
天时，天儿得冷，寒冬腊月才能满足粉条酷爽的心情；地利，你这块地得适合种红薯，做出来的粉条才好；人和嘛，就是需要人手 。
就说禹州吧，这块地老天赏饭吃，属丘陵地带，坡岗地适宜长红薯 。无论皮色深浅，红薯一律干面，窖藏后软甜 。
这种旱地里供养出来的红薯，心眼憨实，淀粉饱满，磨粉，下粉条，蒸焖子或做皮扎正合适 。
那好的粉条什么样呢？敲黑板，别管是手工做的，还是机器做的，红薯淀粉做的粉条都不会是透明色，而是半透明的深青色或稍显黄色 。
过年的时候很多人会因为粉条的质量而犹豫，我表示非常理解，吃到煮不烂，咬不断的粉条确实不开心 。看看价钱，那种几块钱一斤的粉条还是别买了 。
有句农谚叫“一斤红薯二两芡”，而一斤芡又只能出八两粉条，按照红薯的市价一折算，再加上雇工等费用，就能算出来一斤粉条的成本价 。
虽说现在吃凉粉有点凉，但是炒凉粉可是全年不衰的存在 。
红薯凉粉是另一种分子料理，跟焖子有点像，却是完全不同的口感 。
红薯凉粉也要用红薯粉芡来做，红薯粉芡兑水，搅成糊糊之后，待铁锅烧热之后，将盆中融化好和匀了的稀糊倒入锅中，一边加热一边用勺子来回搅动，一刻也不能停歇，因为手一停下来，粉子就会下沉结糊 。
随着锅内的稀糊越来越粘稠，搅动也变得越来越困难，直到最后锅里变成果冻一样q弹，就可以出锅了，接下来静待凉透就可以吃啦！
凉粉或凉拌或炒都很好吃 。
最有名的莫过于开封炒凉粉，凉粉很是吸油，如同粉条吸水，吸足了油的凉粉，很耐炒，越炒越香，不像其他蔬菜和肉类，稍不留神就会炒焦炒糊 。
因此我们看到卖炒凉粉的，都是一炒一锅，你要一碗，就给你铲一碗，淋上辣椒油和葱花香菜，热腾腾的凉粉咸香可人，美得很 。
03
心之所向，一盘肥粉皮儿
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说完粉条凉粉，再来说说另一种分子料理粉皮儿 。
粉皮的原料比较多，红薯，绿豆，豌豆，土豆，芋头，这些淀粉丰富的原料都可以做粉皮 。其中，绿豆和红薯做的粉皮儿在河南更普遍一些 。
河南省长垣县，是我国四大厨师之乡之一，长垣县有一个名叫高村的村子盛产一种特产，这座距离县城十几公里的小村庄，约有400户村民，近一半农户制作加工绿豆粉皮 。
很多村民家中世代均以卖粉皮为生 。在他们家的庭院中，摆放了大小不一的十几口缸，无论是沉淀还是发酵，都是在缸内完成 。
每天凌晨不到三四点钟，村民们就得起床，捞出浸泡过12个小时以上的东北优质绿豆，用粉碎机粉碎后加入清水，再用浆渣分离机进行分离 。
据村民介绍，最麻烦之处就是过滤和提炼，首先要过滤三遍，将豆渣提炼出来，然后把剩下的浆留在缸中进行发酵 。
一缸的浆经过发酵沉淀后，一层清浆浮在上面，中间分离出的是绿豆浆，最下面一层才是制作所需的绿豆芡 。
第二天，煮一锅沸水，将一铜锣状圆盆放在沸水之上，然后把纯绿豆芡加水搅拌成汁，倒入盆中，半分钟能出一张粉皮 。最后它还需要摆放在帘子上晾晒 。至此，一张地道的纯手工高村绿豆粉皮即可制成 。
粉皮也是年菜中不可缺少的凉菜 。凉拌粉皮加芥末油，清爽劲道，最大的问题就是不好叨，其他完全没毛病 。
除了过年的宴席上吃粉皮，平时的宴席凉菜也会出现粉皮娇嫩的身影 。
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