然后是加冰糖 ， 加冰糖也是四川腊肉的一种特殊做法 ， 至于放多少 ， 没有特别的要求 ， 少放一点就行 。然后放入炒好的食盐 ， 将猪肉、炒好的食盐、高度白酒、冰糖、均匀地搅拌在一起 。如果腌制的猪肉比较多 ， 还要把猪肉在盆里码放整齐 ， 注意肉皮要朝下 ， 最上层的那块猪肉 ， 肉皮要朝上 。
3 ， 猪肉的摆放和腌制时间
关于这个猪皮的摆放 ， 方向很重要 ， 下层的猪皮方向朝下 ， 更容易入味 ， 而上层的猪皮朝上 ， 主要是因为猪皮皮质紧实 ， 暴露在最上层 ， 不容易被风干 。猪肉码放好之后 ， 用重一点的东西压起来 。
至于腌制的时间 ， 一般农村家庭通常的做法 ， 腌制一个星期就行了 ， 腌制过程中 ， 每隔两三天 ， 将肉条翻动一下 。有人说肉需要腌制半个月甚至是20多天 ， 这个完全没必要 ， 一个星期 ， 按照2两半食盐的用量 ， 肉块就能很好的入味了 ， 没必要腌制太长时间 。
4 ， 腊肉晾制时需要注意的地方 ， 以及晾置时间
腌制时间到 ， 将腌肉取出来 ， 用清水或者温水清洗一下 ， 用绳子串起来 ， 然后挂在有阳光的地方通风晾制即可 。至于腊肉晾制的时间 ， 这个要看当地的温度、湿度和风力的大小了 ， 一般来说 ， 晾制到半干的状态就行了 。
晾制腊肉有一点非常重要 ， 那就是晾制的时候 ， 最忌讳是阴天了 ， 如果阴天的时间短一点倒还无所谓 ， 如果连续阴天 ， 那肉就很有可能会发酸、变臭 ， 所以一定要提前看下天气 ， 一定要保证有阳光照射 ， 并且晾制的地方一定要通风 。晾制好的腊肉 ， 放在阴凉的地方存起来就行了 。
三 ， 关于制作腊肉的几点补充
1 ， 如果是带皮五花肉 ， 腌制之前一定要去腥 ， 去腥有两个方法 ， 一是多在清水里浸泡 ， 二是一定要把猪皮用火烧一下 。
2 ， 上面介绍的方法 ， 适合于所有肉类、鱼类 ， 就是说制作腊肉不一定非得是猪肉 ， 鸡肉、鸭肉、鹅肉等其他肉类 ， 还有各种鱼都可以 ， 方法完全一样 ， 只有一点需要注意 ， 如果是淡水鱼 ， 盐多放点 ， 味道更好 。
3 ， 上面一直说的都是腊肉 ， 并不是腊肠 ， 如果有会制作腊肠的 ， 晾制的时候一定要注意 ， 跟腊肉不一样 ， 那就是通风是必须的 ， 但是不能让阳光直晒 ， 不然很容易腐烂 。
4 ， 家里的厨房有土灶的 ， 可以直接将腊肉挂在灶台的上方 ， 让腊肉自然吸收木材的香气 ， 如果没有灶台的 ， 可以临时用砖头搭一个灶台 ， 铺上铁丝网 ， 下面点燃柏树枝或者松木 ， 熏上一天 ， 味道更好 。
5 ， 上面介绍的腊肉制作方法 ， 其实很简单 ， 掌握住盐的用量 ， 以及晾制时需要注意的 ， 普通家庭都可以轻松做腊肉 。做好的腊肉 ， 不用管它 ， 找个地方晾起来就行 ， 有院子的挂在院子里 ， 没院子的挂在凉台上 ， 过年过节的时候拿出来 ， 随吃随切 ， 很豪横的感觉 。
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