冒菜起源于成都 ， 具有四川特色的传统小吃 ， 冒菜是一道以肉类豆制品 ， 青菜 ， 海鲜 ， 菌菇类作为主要食材而制成的麻辣菜品 。
一.骨头汤熬制
1.准备配料 ， 牛骨4斤 ， 猪骨头4斤 ， 鸡架一个 ， 鸭架一个 ， 牛骨猪骨敲断两截 ， 小骨猪骨鸡架鸭架焯水 ， 洗干净放旁边备用 。
2.取一个不锈钢桶 ， 放入40斤清水 ， 大火烧开 ， 放入焯好水的牛骨 ， 鸡鸭骨头 ， 放姜片 ， 放点料酒 ， 大火烧开转小火 ， 慢慢炖 ， 炖到汤汁浓白 ， 高汤做好 。
二.红油汤底配料：
1.豆瓣酱2500克 ， 糍粑辣椒3000克（二金条干辣椒2500克 ， 用水泡一晚上 ， 用搅肉机搅碎挤干水分）花椒600克 ， 老姜 ， 500克 ， 用绞肉机搅碎 ， 大蒜子500克 ， 用绞肉机搅碎 ， 甜酒酿300克 ， 冰糖150克 ， 牛油2000克.菜籽油3000克.自制香料500克 ， 香料配方打在下方 ， 豆鼓450克 ， 绞肉机绞碎 ， 火锅底料600克 ， 用桥头牌 ， 椒麻鸡汁200克 ， 麻椒鸡鲜400克 ， 这个淘宝有卖 。
2.自制香料配比
3.八角50克 ， 草果30克 ， 桂皮30克 ， 小茴香20克 ， 肉豆蔻20克 ， 白芷20克 ， 排草15克 ， 山奈25克 ， 香叶20克 ， 毕拔5克 ， 香砂仁20克 ， 紫草5克 ， 香茅草10克 。（以上香料用料理机打成粉末备用）
4.开始操作 ， 锅内下入菜籽油烧熟 ， 下入牛油融化 ， 然后下入姜末 ， 大蒜末 ， 炸香 ， 下入豆瓣酱 ， 火锅底料 ， 糍粑辣椒 ， 炒出香味 ， 下入自制香料粉（香料粉用高度白酒打湿拌均匀） ， 以后下入豆鼓 ， 冰糖 ， 酒酿 ， 熬制冰糖融化 ， 出锅闷24小时就可以用了 。
三.冒菜辣椒油配比制作
1.糍粑辣椒1000克 ， 挤干水分 ， 花椒200克 ， 姜片250克 ， 大蒜子250克 ， 大葱段200克 ， 自制香料250克 ， （香料配比 ， 冰糖50克 ， 酒酿50克 ， 八角50克 ， 桂皮25克 ， 山奈30克 ， 草果50克 ， 砂仁15克 ， 排草10克 ， 灵草10克 ， 小茴香20克 ， 丁香五克 ， 香果15克 ， 香草10克）把以上香料用破碎机打成粉 。
2.锅内倒入菜籽油 ， 烧熟 ， 油的比例跟上面是一样的 ， 下入牛油融化 ， 下入老姜 ， 大葱 ， 大蒜 ， 下入糍粑 ， 辣椒熬制十分钟后 ， 放入香料粉 ， 香料粉用高度白酒搅拌均匀 ， 下入冰糖 ， 酒酿 ， 慢慢熬制 ， 熬出香味 ， 熬干水分 ， 水分熬干以后倒出 ， 密封24小时以后 ， 过滤干净料渣 ， 红油即成 。
四.汤底配比
1.白汤的制作 ， 10斤高汤 ， 5克味精 ， 15克鸡粉 ， 15克白糖 ， 60克盐 ， 白胡椒粉五克 ， 搅拌均匀即可 ， 这是不辣的 。
2.红汤的制作 ， 高汤10斤 ， 冒菜底料1.8斤 ， 红油1斤 ， 味精5克 ， 鸡粉15克 ， 白糖15克 ， 盐60克 ， 白糊椒粉5克 。大火烧开煮十分钟 ， 以后把料渣捞出来 ， 红汤即成 。
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