炒鸡蛋建议用热油下锅 。热油下锅的鸡蛋炒制出来非常鲜嫩 ， 且看上去也非常美观 。热油也称为七八成热 ， 油温在200度左右 ， 此时油面的翻动转向平静 ， 青烟四起并向上冲 ， 这种油可适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法 。烈油 ， 也称为九到十成热 ， 油温在257度左右 ， 即将到燃点 ， 仅适用于爆菜等等 。
【炒鸡蛋是热油下锅还是凉油 炒鸡蛋用热油还是凉油下锅】
当打好鸡蛋时 ， 搅拌的时候一定要用筷子轻轻的搅拌 ， 而且要顺着一个方向 ， 不能 ， 顺时针搅拌一下 ， 逆时针再搅拌 。这样炒出来的鸡蛋才会爽滑可口 。如果搅拌的速度很快 ， 蛋液就会出现起泡的现象 ， 就破坏了蛋液的弹性度 ， 炒出来的鸡蛋就会显得比较生硬 ， 失去了松软可口的感觉 。
把鸡蛋打入碗中以后 ， 搅拌前先在蛋液里加一些冷水 ， 再加入调味品搅拌均匀 ， 然后才可以下锅炒 。这样炒出来的鸡蛋就会又松又软 ， 看着非常有食欲 。注意一定是冷水 ， 千万不要加成热水 。
锅中油热放入蛋液以后 ， 千万不要着急搅拌、翻炒 ， 蛋液需要慢慢起泡 ， 看到有气泡冒出时 ， 要用筷子把它戳破 ， 这样就会排除蛋液里的空气 ， 炒出来的鸡蛋就会细腻爽滑 。如果这些气泡没有戳破排除的话 ， 炒出来的鸡蛋就容易变得生硬 ， 而且看起来也比较干涩 。
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