牛肉馅用肉
首先牛肉馅最好是用牛腩，其实牛腩是一个统称泛指肥瘦相间的牛肉 ， 也就是有瘦肉有脂肪的肉 。
牛颈肉：肥瘦兼有 ， 肉丝不规则，带一些筋，有一定的韧性 。适合做馅、做汤、做牛肉丸 。牛颈肉如下如所示：
牛上脑：位于肩颈部靠后位置，脊骨两侧，脂肪交杂均匀 。口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，是涮火锅的首?。部杉澹蛔鋈庀诟芯跤械憷朔?。
牛眼肉：位于上脑和外脊中间位置 。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状 。眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高 ， 口感香甜多汁，适合涮、煎；做肉馅感觉有点浪费 。
牛胸肉：主要是胸大?。幸欢ǖ闹靖哺牵?肉味甘甜胶质含量较高，适合炖、煮汤 ， 煮制的话口感较嫩，肥而不腻，也可以做肉馅 。
【牛肉馅用牛的哪块肉好】牛外脊（西冷）是牛背部的最长肌肉，这个部位有脂肪沉积 ， 因此也会有大理石斑纹 。可以做牛排，也适合炒、炸、涮、烤，也可以做肉馅 。
牛腩排：位于腰窝至大腿的部分肉，肥瘦相间 ， 口感肥厚而醇香 。适合清炖或咖喱，也可以做肉馅 。
上述肉除了牛颈肉，其他部位感觉做肉馅有点浪费 。
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