理由：和面时 ， 面粉和水融合在一起搭配上不断搅拌 ， 面粉内的蛋白质会逐渐聚集在一起 ， 形成大家俗称的“面筋” ， 面筋是一把双刃剑 ， 有利也有弊 ， 像做面条、馒头等面食时 ， 面筋的含量越多 ， 面条吃着就会更筋道爽口 ， 馒头也会吃着更加鲜香耐嚼 ， 而反过来如果是在做饺子、春饼之类的面食时 ， 面筋的含量就要越少越好 ， 为什么？因为面筋本身很硬 ， 伴随着也就会带来一个很明显的缺点 ， 那就是春饼放凉后会发硬 ， 这也是大家为什么吃冷馒头会觉得特别难以下咽的原因（馒头内面筋相对较多 ， 凉了以后就会非常硬 ， 难以下咽） ， 所以要想做出一道香软不发硬的春饼 ， 那么面筋的硬度就必须降低 ， 怎么降低呢？方法很简单 ， 就是直接用开水和面 ， 开水的高温直接接触到面粉时 ， 会直接把面粉内的蛋白质烫至失活并烫熟一部分蛋白质 ， 所以面团相对就会柔软很多（同理于熟面条比生面条软很多） ， 并且同时把搅拌形成的少数面筋也烫软 ， 所以最后和好的面团就会特别柔软 ， 并且因为面筋的大量烫软 ， 所以最后做好的春饼即使冷藏保存也依旧不容易发硬为什么 ， 不发硬的春饼自然也不再容易干裂 。
2、为什么揉好的面团还需要继续饧面30分钟？
——（春饼“香软不断裂”的关键一步）——
理由：首先 ， 本身干燥无水分的面粉 ， 它的蛋白质都是收缩在一起的小颗粒 ， 只有完全吸收水分才会得以伸展开来 ， 而伸展开来的蛋白质分子相互粘连交织在一起后 ， 就形成了大家和好的面团 ， 不过此时刚和好的面团并不能算和好 ， 为什么？因为刚和好的面团内部的蛋白质分子并没有完全和水分子结合彻底 ， 而有一些部分更是还没有结合水分子 ， 因此整体面团结构融合不彻底 ， 所以需要进行后续饧面 ， 这个过程可以让蛋白质分子充分的和水分子结合伸展 ， 从而达到“面团更加筋道更有弹性”的作用 ， 后面做好的春饼也自然带有一定的韧性 ， 香软的同时也不容易断裂 ， 这才算是做好了一道春饼 。
3、为什么蒸春饼和烙春饼都需要进行刷油？
——（春饼“制作效率更快且柔软鲜香”的关键一步）——
理由：首先 ， 第一个作用就很显而易见了 ， 蒸面皮时每一张面皮上都要刷油自然主要是为了避免蒸制过程中面皮互相粘连 ， 起着隔离作用（油的密度较低 ， 不容易被面皮吸收 ， 所以可以很好的存在于面皮之间避免粘连） ， 其次 ， 擀平的薄面皮本身非常的薄 ， 此时如果直接给这么薄的面皮刷上一层食用油并进行蒸制或者烙制 ， 在高温的环境下面皮内的气孔会逐渐胀大并吸收一定量的食用油 ， 本身较薄的面皮吸收一定的食用油后面皮就会更加柔软鲜香 ， 且因为油的融合 ， 面皮内的受热会更高 ， 水分也会相对更容易挥发 ， 所以做好的面皮就会更加柔软 ， 也会更不容易断裂 。
4、为什么做好的春饼要放凉抹油后才能进行叠放保存？
——（春饼“保存不粘连”的关键一步）——
理由：刚蒸好或者烙好的春饼本身比较柔软 ， 温度较高 ， 特别是蒸出来的春饼 ， 相对湿度更大 ， 此时如果直接叠放在一起 ， 用不了几分钟就会很快粘连在一起 ， 导致后面无法很好的分开 ， 非常难受 ， 所以一定要先放凉 ， 那么为什么放凉后还需要进行抹油呢？这个也不是一定的 ， 正常情况下 ， 如果是隔天就食用可以不抹油 ， 如果需要隔2天以上 ， 那么建议抹上一层油 ， 为什么？因为春饼放在冷藏的冰箱内 ， 水分其实同样较高（冷藏室内水汽较多） ， 春饼放的久了还是会吸收一定的水分而导致春饼互相粘连 ， 所以建议大家酌情而定 。
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