【信阳甲鱼鸡的专业配方及做法是什么?】信阳甲鱼鸡有两种做法：一种是干焖 ， 另外一种为煨汤 。甲鱼鸡在信阳用当地方言叫狠菜也叫硬菜 ， 而信阳菜在操作过程中主要突出当地食材的特有的味蕾 。故在选材也相当挑剔 ， 正宗的甲鱼鸡中的甲鱼一定会选野生的一斤半至二斤之间的甲鱼 ， 其中的鸡如果是干焖定选当年的小仔柴鸡而煨汤的鸡会选用二至三年的老母鸡或煽过的公鸡 ， 甲鱼和鸡选好后宰杀洗尽切成二厘米见方的小块后过水去腥味 。在配料的选用上也比较讲究但不烦杂 ， 姜、辣椒一般选用本地种植的 ， 干焖一般另须加入本地产的独蒜和少量油栗 。食材和配料选好后就开始烹制了 ， 无论干焖或者煨汤都先要用大火将配料炸香后再加入食材将食材炒干煸香 ， 然后喷少量料酒和生抽翻炒上色 ， 而后再根据干焖和煨汤向锅内加入适量水大火烧开并撇去开水上面浮沫 ， 再放挽好的小香葱团 。干焖甲鱼鸡在大火烧制十分钟左右后转成中火、小火直至锅中水焖干后才起锅 ， 而煨汤的甲鱼鸡在锅里大火烧开几分钟后就把它倒入当地烧制的沙罐中小火煨熟(现在一些人为了营养在煨制过程中也会放些红枣和枸杞子) 。
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