鱼切片后，放盐、白胡椒、蛋清、干淀粉腌渍，抓拌均匀，静置20分钟 。酸菜切丝，焯水备用 。
锅里放油，加葱姜蒜、鱼头、鱼尾等炒一分钟 。放酸菜炒一分钟，兑开水 ， 大火烧开，转中火煮至鱼汤白 。
【正宗四川酸菜鱼的做法】转大火，放入鱼片，待其七成熟捞出，过滤鱼汤倒入碗中 。锅里放油 ， 加花椒、辣椒圈，转小火，捞出浇在鱼片上 。
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