一、肉料的选择和处理必须选择无病猪腿肉 ， 除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织 。将肉洗干净 ， 按纤维纹路切成条 ， 再横切成3～5厘米长的短条 。?
二、配料取瘦猪腿肉若干公斤 ， 按肉的重量加干香菇3%、3%、1%、茴香0.5%、葱5%、精盐0.6%、味精0.2%、酱油10%、黄酒4%、水40%～50% 。煮制前用水将干香菇泡发 。?
三、煮制将烧热 ， 加入炸片刻 ， 加入酱油、香菇水及其他调料 ， 文火煮30分钟 ， 过滤后加入味精 。?
四、煮肉在锅内加适量的水 ， 将肉放入水中 。开始用大火煮 ， 水沸后 ， 火候逐渐调小 ， 肉块发硬后将锅盖好 ， 用文火煮 。?
五、撇油、加配料、收汤在锅内补充适量的水 ， 继续煮制 ， 反复撇油、加水直至锅内油基本撇尽 ， 然后加入前述煮制的配料溶液 ， 进行收汤 。此时如果肉未烂而水已先干 ， 可酌情加水继续煮 ， 直到用筷子夹时肉纤维可自行分离 。但要注意收汤不可太晚 ， 否则肉煮得过烂 ， 炒压时易焦糊 。在整个煮肉过程中 ， 撇油时要求大火 ， 收汤时火力要猛 ， 汤基本收尽时要逐渐改用文火 。为防止焦糊 ， 要不断用铲翻动肉块 。?
六、炒压用文火煮制 ， 不断用锅铲炒压肉块 ， 使肉纤维充分分离 。
七、炒干火候要小 ， 勤炒勤翻 ， 操作细致 ， 使肉纤维全部分离松散 ， 逐渐变成金黄色的肉松干(含水量在17%以下) ， 即得成品 。?
香菇肉松的成品呈金黄色 ， 肉纤维疏松 ， 丝长起绒 ， 香气诱人 ， 咸甜适口 ， 是一种老少皆宜的美味食品 。
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