【炸猪油要放水吗】
炸猪油要放水 。
一方面，加水是为了熬的时候，防止肉块突然受热而烧焦 。猪油刚下锅炼时，锅里是没有油的，容易粘锅 ， 形成黑糊状 。等油炼出来时，就变黑了 。而先加水，则可以让猪油不糊 ， 等出油后，水又变成蒸汽挥发了 。
另一方面，如果在熬猪油时稍微加上一点水，熬出的油不但色白 ， 而且味道香 。因为猪油独特的香味来自油脂中含有的少量挥发性芳香物，如软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯等 。这些芳香物质在高温下散失较多，冷却后香味自然不会浓郁 。如果往锅内放猪油的同时加上一点水（一般是500克猪油加上小碗半碗水） ， 当油的温度上升到100℃以上时，水沸腾，汽化的水分带走了一部分热量，油锅中的温度就不至于急剧升高 ， 芳香物质散逸较少，油渣也不易因温度高而焦化，冷却后的猪油也就颜色洁白 ， 香味浓郁 。可能有的人觉得加水熬猪油还不是容易炸，其实先加水反而不会炸，炸了油后加水才会炸 。
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