【臭鸡蛋是皮蛋吗?】不是的 。臭鸡蛋是指由于各种细菌 ， 微生物侵入蛋内 ， 导致新鲜的鸡蛋腐败变臭 ， 从而变成臭鸡蛋 。皮蛋是由鲜蛋加工成皮蛋的化学过程 ， 灰料中的强碱从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中 ， 与其中的蛋白质作用 ， 致使蛋白质分解 ， 凝固并放出少量的硫化氢气体 ， 同时渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应 ， 生成的盐晶体以松花状凝结在蛋清中 ， 而硫化氢气体则与蛋黄和蛋清中的矿物质作用生成各种硫化物 ， 与是蛋黄 ， 蛋清的颜色发生变化 ， 蛋黄呈墨绿色 ， 蛋清呈特殊的茶绿色 。
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