皮蛋，又叫松花蛋，是餐桌上经常见到的的一种食物，通常一枚小小的皮蛋可以做皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、香葱皮蛋等菜肴 。皮蛋由于制作简单，口感鲜美，所以受到人们的喜爱，松花蛋是由鸭蛋制成，那么一个白白的鸭蛋怎么就变成了黝黑发亮的皮蛋了呢？
我们知道蛋白的主要化学成分是蛋白质，蛋白质经过一段时间会分解成氨基酸，氨基酸是一种俩性物质，既能和酸又能和碱反应，所以在制作皮蛋时，外面包裹的泥里不仅加了氧化铅、铜、锌等重金属物质（这些物质可使蛋白质凝固、脱壳、变色）还加了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钠等，泥巴里的石灰经过长时间的渗透会通过蛋壳上细孔与氨基酸发生反应，生成氨基酸盐，氨基酸盐结晶析出就形成了漂亮的松花，这也就是为什么皮蛋上会有漂亮的花纹 。因此皮蛋含有丰富的矿物质 。
正是因为皮蛋是与石灰、铅有关系，所以人们一直对它的安全有一些顾虑，因为铅容易引起铅中毒，有的国家禁止皮蛋入境就是应为皮蛋含铅 。
那么食用皮蛋究竟是利大于弊还是弊大于利？
【皮蛋是经过怎样的化学反应形成的?】早在夏朝时期就已经研制出皮蛋，据王士雄《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛 。”可以看出皮蛋有一定的好处 。但是因为皮蛋中还有铅、石灰等物质，所以还是少吃为妙 。现在已经腌制出无铅皮蛋，即用用EDTA（乙二胺四乙酸）代替黄丹粉（含二氧化铅），皮蛋中有时会有氨基酸分解出的氨气，也是有的皮蛋闻起来有臭味的原因，所以建议大家适当食用 。
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