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芋头鸭怎么做的啊?( 二 )

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【芋头鸭怎么做的啊?】可以利用草酸钙不耐热的化学特性 ， 可以用蒸或煮的方式大大降低草酸钙的刺激性 ， 同时也抑制芋艿的粘液分泌 ， 而且热的时候剥皮很容易；
剥皮的芋艿有粘液而且还光滑 ， 如何优雅夹起一个完整的芋艿还蛮考验使筷子的能力的 。对于筷子使用不熟练的朋友 ， 蒸熟剥皮的芋艿最好从中间切一刀分两瓣 ， 改变了芋艿的物理形状 ， 下筷子的时候也有了着力点 ， 这样能减少夹芋艿时的尴尬次数；
切块的芋艿
小米辣鸭肉与芋艿都属于味型淡的食材 ， 小米辣的辣度高 ， 煮的时间越久 ， 释放的辣就会越辣 。可以在烹调过程中 ， 在不同的时间段加入小米辣 ， 可以提升口感的不同层次 。
不喜欢辣的朋友 ， 可以不放 ， 换成别得味道重的调味料即可；
第二步：操作
步骤：
炒鸭肉1、炒菜锅不需要放油 ， 倒入鸭肉 ， 开大火炒至鸭肉出水持续翻炒到水收干时 ， 洒入料酒去腥；
2、持续翻炒鸭肉至开始逼出油脂时 ， 撒入白糖提鲜 ， 淋入米醋 ， 放入姜片 ， 转中火再持续翻炒至姜片变焦黄 ， 大量鸭油渗出；
3、转小火 ， 利用渗出的鸭油 ， 倒入芋艿略煎一下 ， 表面出现焦黄后 ， 倒入蒜片和小米辣 ， 淋入老抽翻炒均匀上色 。倒入没过鸭肉的足量清水 ， 转大火盖盖焖10分钟左右 。看到汤汁开始变浓（由于芋艿受热淀粉析出的缘故） ， 再次翻炒一会后 ， 转中火盖盖再焖5分钟左右；
调味、收汁、出锅1、当汤汁更浓后 ， 放入青蒜段 ， 转大火持续翻炒至青蒜断生；
2、撒入盐调味 ， 翻炒至整体汤汁变粘稠即可装盘出锅；
建议：鸭肉本身富含油脂 ， 炒时不需要再单独油 ， 以免菜太油；适当的加点白糖 ， 可以给肉类提鲜；鸭肉加点醋 ， 在焖的时候可以帮助加速分解鸭肉；如果炒菜锅不是不粘锅 ， 一定要勤翻炒 ， 大火状态下 ， 鸭肉与芋艿容易粘锅；芋艿用鸭油略煎更香；看到这些成品照片 ， 按照粗厨以上步骤操作 ， 你也能做出芋艿焖鸭！
你们那里的芋艿或芋头的吃法：
甜吃VS咸吃？
看看你们是“甜吃党”还是“咸吃党”！

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