【什么叫隔水炖】
隔水炖法是将食材和汤汁放入瓷制或陶制的炖盅内 ， 封好炖盅的口 ， 再将炖盅放入加入适量水的锅里 ， 锅内的水略低于盅口 ， 盖上锅盖 ， 加热后要使锅内的水保持沸腾 ， 用沸水煮炖盅 ， 一般需炖三小时左右 。
这种炖法因食材在烹制过程中密封较好 ， 盅内会保持一定的温度和压力 ， 蛋白质等鲜香物质易溶出 ， 香气发散较少 ， 可保持食材的原汁原味 。还因为食材囿于炖盅的狭小空间不能翻滚 ， 故汤汁清澄 ， 特别适合清汤的炖菜 。
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