第二步：烹制萝卜牛杂
【牛杂怎么做才好吃?】主料处理牛杂焯水后，将牛肚切成小片，牛心和牛肝切薄片，白萝卜洗净切滚刀块（不用去皮），分开备用 。
调制杂汤起炒锅，加少量底油润锅 。开中火，油有“冒烟”的时候，下入姜葱蒜炝锅，香味出来后先下入八角、桂皮和陈皮炒制变色，再下入香叶和白芷炒出香味 。加2勺豆瓣酱炒出红油，加1大碗开水烧开，再开小火炖煮1个小时，杂汤即做好 。
牛杂入味烧开后下入牛杂，1勺料酒，1勺生抽、1勺白醋，适量冰糖转为小火炖煮2个小时 。再下入白萝卜，炖煮30分钟 。时间到，加小半勺食盐拌匀调味，大火收汁，汁水浓稠即可出锅 。
猪肚作为猪的胃，和人的胃一样，胃壁有大量的酸性黏液，可以用碱性物质将其中和掉 。而食用碱粉呈碱性，可以中和酸性黏液 。因为其弱碱性，中和反应又不是很强烈，不会破坏猪肚的结构组织和营养，因此不用搓揉太久，黏液就能清理得比较干净 。当然用碱粉清洁后，为防止猪肚有肥油残留，可以用白醋做个补充，让酸中和肥油油脂，猪肚不粘也不油腻 。
综述一点：用碱粉去酸性黏液，用白醋去肥油油脂，先用碱粉再用白醋，达到充分去腥和清洁猪肚的目的，时间短，效果好 。
（2）为什么我做的萝卜牛杂汤牛杂不够入味呢？
》》虽然牛杂好吃，但是很多人做萝卜牛杂汤牛杂不够入味，特别是牛肚和牛肠，很大一部分原因是烹制牛杂的细节没有掌握好，可以从如下三个方面改善 。
其一：杂汤要充分煮透 。牛杂要入味，全靠杂汤的味道渗透 。如果杂汤的味道没有完全出来，后面炖煮牛杂的时候味道也比较浅 。因此在调制杂汤的时候煮的时间要长些，将香料和调料的味道充分激发出来 。
其二：炖煮牛杂小火慢炖 。虽然大火能将牛杂较快煮熟，但是煮久了汤料容易发黑，牛杂容易炖老，口感变差，而且进味较浅 。用小火炖煮保持在轻微沸腾的状态，这种情况下，汤水中的香味小分子渗透进牛杂才比较充分，牛杂的味道才好 。
其三：加醋软化牛杂肉质 。醋呈弱酸性，有软化肉质的作用，添加少量的醋可以使得牛杂肉质变得松散，发泡，这样牛杂容易进味，牛杂酥软入味 。
---萝卜牛杂制作之“技术TIPS"---（1）买的牛杂一定要新鲜，这样的牛杂腥味不是很重，容易去腥去异味，容易清洗 。当然最重要的还是保证做出来的牛杂味道比较鲜香 。
（2）每种牛杂都有一套去腥清洗的方法，牛肚和牛肠的清洗时揉搓不能太过用力，容易破坏牛杂的结构组织和营养，影响口感 。牛心牛肝牛肺等脏器比较嫩，用“浸泡法”清洗是最佳的，只要血水出来了去腥就比较彻底 。
（3）调制杂汤，注意香料的量不要多，容易掩盖牛杂本身的鲜味 。另外香料多了，调制的杂汤还容易发苦 。全程要小火慢炖，才能保证杂汤的香味浓郁 。
（4）焖煮牛杂的时间一定要够，这样才能让汤底的香味充分渗入牛杂；牛杂炖好了才放白萝卜，可以让白萝卜入味好，萝卜不容易炖烂不成型 。
--》》结语其实要做到牛杂好吃，在前期处理牛杂的时候要充分去腥去异味，需要技巧和方法，这是保证牛杂的第一道口感，后面在烹饪牛杂入味的时候就要从一些细节上去下功夫 。上述满满的干货，希望能帮助到大家 。
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