说到牛杂，哪里人最会吃，非广东人莫属，因为吃牛杂的发源地就在广东，确切地说应该是老广州地区，特别是广州西关一带吃牛杂最为地道 。
牛杂的种类很多，牛肚、牛肠、牛肺、牛心、牛肝、牛舌，还有牛板筋等，看似牛身上不起眼的东西，简单一做，却是非常美味的佳肴 。牛杂做美食，一定要新鲜，新鲜的牛杂有着食材本身的鲜味，吃起来口感才好 。如果牛杂要做得好吃，首要的任务就是去腥，因为牛杂是牛身上腥味比较重的的部位，去腥做不好，牛杂就没法下咽 。
牛杂如何去腥？牛杂种类多且杂，要快速地去腥，缩短牛杂美食的制作时间，就得做好准备工作，把去腥方法差不多的牛杂合理分开 。按我做牛杂的经验，可以简单分为两大类，牛肚和牛肠一类，牛肝牛心牛肺和牛舌一类 。
牛肚和牛肠的去腥作为牛的消化器官，肥油和黏液比较多，这是腥味的主要来源 。先刮肥油，再用碱粉和白醋去黏液，按照1:1的比例配制反复揉搓，去黏液和肥油比较彻底快速 。清洗后用面粉继续揉搓，吸走肠壁和褶皱部位的脏物，多次清洗至无异味即可去腥完全 。
牛肝牛心牛肺牛舌去腥它们的腥味是来自脏器内部的血水，去腥就相对简单，一般经过浸泡和腌制，即可去腥完全，
（1）牛肝和牛心改刀后，放于清水中浸泡，中间多次换水至水清，然后加姜、葱、料酒和面粉腌制去腥 。
（2）牛肺中含有很多脏物，用面粉水浸泡吸出内部的脏物，再放清水中多次浸泡出血水，直至颜色发白，清洗和去腥比较彻底 。
（3）牛舌上的“倒刺”比较多，先刮去倒刺露出舌肉，挑去舌尖根部的淋巴结，用清水冲洗干净 。加面粉、碱粉、白醋葱姜腌制后用清水洗净 。
牛杂怎么做才好吃呢？牛杂的吃法很多，主要分两大类，一种是牛杂汤，一种是卤牛杂 。
牛杂汤重在汤 。以高汤或杂汤为底料炖煮，使得牛杂充分进味 。配以简单调料调味，既保证牛杂本身的鲜味，又不失汤料浓香的味道 。这种吃法在广东地区比较常见，像萝卜牛杂、牛杂火锅等就是这种 。
卤牛杂继承了卤菜的特点，集烹饪和调味于一体，它重在牛杂的味道 。先调卤水，卤料比较丰富，有高汤、酱料、香料和各种调料 。卤水调好再去卤制牛杂，牛杂充分吸收了卤水的味道，咸香浓郁 。这种吃法常见于四川重庆一带 。
当然牛杂还可以红烧，做凉菜等，不管是哪一种吃法，都是不错的美味 。如果要说怎么做好吃，我觉得只要方法对了，每一种做法都能做出一道好吃美味的牛杂美食，只是个人的口味不同而已 。
---萝卜牛杂---香味浓郁，牛杂酥烂软和，咸香入味，萝卜吸收了牛杂的味道，香浓多汁，入口即化 。主料牛杂1斤（有牛肚、牛心、牛肝），白萝卜2根
辅料桂皮、八角、陈皮，香叶各5克，白芷10克；姜片、葱段、蒜末提前准备好、食用碱粉、面粉各适量
调料豆瓣酱、料酒、白醋、盐、生抽、冰糖各适量
第一步：牛杂初步处理
清洗牛肚将牛肚上的肥油用刀刮干净，用清水洗一次沥干装盆 。抓2把碱粉均匀涂抹在猪肚表层揉搓5分钟，再加和碱粉等量的白醋，里外反复抓匀揉搓5分钟，去除猪肚上的黏液和残留的油脂，用清水冲洗干净 。再加2把面粉均匀抹透，特别是有褶皱的地方一定要抹厚一些，反复揉搓几分钟，冲洗干净
清洗牛心牛肝将牛心牛肝切成厚的块状，放清水中浸泡几次，每次水比较浑浊后就开始换水，直至水清为止；用姜片和料酒、面粉抓匀后腌制10分钟去血水去腥，冲洗干净即可 。
牛杂焯水净锅下入牛杂，添水淹过牛杂，下入几片生姜，2勺料酒大火烧开，撇去浮沫，再焯水1分钟捞起沥干 。
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