原因：
【煮羊肉用开水还是用凉水】用热水会使肉中的蛋白质瞬时变性而变硬，羊肉会非常的难吃；
羊肉放入冷水中煮，由于在烹制过程中，肉里面的冰会升华成水蒸气，所以肉很松软 ， 很香；
羊肉沸水下锅肉表面瞬间会熟，里面的血水就会被锁住，冷水下锅能把里面的味道煮出来；
冷水煮羊肉，肉类蛋白质完全变性，完全熟透，水沸后在涮、煮，就是让肉类部分蛋白质保持不变性，也即没完全熟透；蛋白质变性后的肉类，疏松入味，而蛋白质未变性的肉类鲜嫩口感好 。
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