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什么叫老火靓汤?

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【什么叫老火靓汤?】所谓的老火靓汤指熬制时间长、火候足、味鲜美的汤食 ， 传统上是用瓦煲来煲 ， 水开后放进汤料 ， 煮沸 ， 将火调小 ， 慢慢熬制2－4小时而成 。"老火汤”的制法 ， 通常是冷水下料 ， 煮沸后煲数小时 。
传统以为 ， 煲的时间越长 ， 汤的味道越好 。其实不然 。首先 ， 我们看一看煲汤温度对食物的影响 。
动物性食物中的鲜味物质即低分子含氮化合物(如肌酸、肌酐、嘌呤碱及少量氨基酸)在较低温度下即蛋白质尚未变性之前就能溶于汤中 ， 这些含氮浸出物可使汤的味道鲜美 ， 并能刺激人的食欲 ， 故饭前饮适量的汤应是一个好习惯 。
至于食物中的水溶性维生素(B和C)及少量的无机盐(钠、钾等) ， 在煲汤过程中可溶于汤中 ， 但数量不多 。最后 ， 我们看看汤渣 。一锅汤水中的固形物约占汤的2%～5% ， 是所用煲汤材料食物中的极少部分；煲汤原料中的蛋白质遇热即凝固变性 ， 变性后的蛋白质不溶于水而保留于煮熟的汤渣中 。根据以上分析 ， 我们不难看出 ， 喝汤不吃肉(汤渣) ， 是完全得不到蛋白质的营养的 ， 是一种错误的饮食习惯 。
另外 ， 长时间地烹煮食物 ， 食物中的维生素 ， 尤其是水溶性维生素(维生素B族及维生素C)会被破坏 ， 这是“老火靓汤”又一个不科学的方面 。

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