虽然豆类食物含有丰富的营养物质，但是豆芽中的营养价值比豆子的营养还要高，是不是很神奇呢？下面我就解释一下原因 。
干的豆类食物中含有植酸和胰蛋白酶抑制剂，这些物质会影响人体对营养的吸收 。然而在发芽过程中，豆类植物会发生一些奇妙的变化：
1、胰蛋白酶抑制剂会被破坏，并且储存的大量蛋白质会分解成游离的氨基酸，更加容易吸收；
2、发芽过程中，植酸的含量也会降低，提高人体对锌、钙等元素的吸收；
3、由于生长的需要，发芽过程中还会产生大量的维生素，这一点也是干豆无法可比的 。
【新鲜碗豆发芽了还能吃吗，还有营养价值吗?】所以说，豆类食物发芽以后，丝毫不影响食用的，营养价值更高 。在这里再提醒一句，烹饪豆芽类食物时候，加一些醋会有利于营养物质的保存 。
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