在挑选牛排和牛肉之前
我们需要先了解牛排和牛肉的特点
而要了解这些
首先就要了解它们的切割部位
一、肩颈部位
肩胛部位（chuck）位于牛前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌、臂三头肌外侧头肌构成，筋肉丛生，表面有筋膜覆盖 。因此适合慢炖、焖烧，来使肉质变软 。
二、前胸部
前胸肉主要是胸大肌，在软骨的两侧，纤维较粗，比较难料理，适合慢炖，或者做熏牛肉和腌制 。
三、肋脊部
位于牛第六到第十二根肋骨之间，是油花最丰富的部位，而且分布均匀，非常的漂亮，因此肉质也最具有风味 。此部位运动量较少，嫩度仅次于菲力，只需要稍加煎制就能享用十足的风味 。
四、前腰脊部
前腰脊部位于第12、13肋骨到最后的腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖，此部位稍有运动量，因此肉质稍欠柔嫩，富有嚼劲，此部位主要用作牛排，适合煎制 。
五、上腰脊部
位于前腰和后臀之间，和前腰部位外形非常相似，柔嫩欠佳，富有嚼劲，但很美味，是经典的牛排部位，适合煎制 。
六、腰内部
【请问牛排和牛肉有什么区别?】腰内肉也就是里脊肉，每头牛身上仅有两条，此部位几乎运动不到，因此肉质最柔嫩，而且精瘦少脂肪，口感鲜嫩多汁，因此也最珍贵 。
七、腹部
位于肋脊部下方，前半段部分肥肉和瘦肉层层排列，即是“五花肉”，后半段为牛腩，此部分比较适合中式煎炒炖煮 。
八、后臀部
后臀部位运动量大，因此肉质瘦而硬，油花较少，不太招人待见，但经过小火慢炖或焖制，也能释放美味，此部位比较适合炖、卤 。
九、腿部
腿部运动量最大，锻造了两腿肌肉，肉质精瘦，几乎没有油花，需要卤和酱入味软化 。
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