对于任何卤水而言，君料都是确定香味主轴方向的存在，用比较通俗些的话来说，便是掌舵者，对于麻辣卤水而言，可以充当这一角色的，那自然是辛辣为主要体现的香料，如辣椒、花椒、青花椒、藤椒，这些都是比较常用的，至于红蔻、香果、胡椒、荜菝、荜澄茄这类，因为料性的原因，并不会在君料的位置使用 。
【麻辣卤水中君料一般有几种香料组成?】麻辣卤水虽然君料只有简单的几味，但是变化也比较多样的 。麻辣卤水只是一个总称，若是按照口味细分，那么还可以分为麻香、香辣、麻辣几种，同时因为辣椒的种类也比较多样，所以便会呈现出多样的搭配 。例如麻香的，常见以花椒为主，辣椒用量则是少于花椒，同时辣椒的种类选择时，也更倾向于以香气为主的种类，如辣椒王、秦椒、褶皮椒这类的 。而香辣则是选择以香气突出的辣椒种类为君料，花椒这些的用量则会稍微少些 。至于麻辣，一般要讲究辣度的控制，这样才能有麻香与辣香的综合呈现，常见的做法是使用两到三种不同种类的辣椒混合搭配，以它们来充当君料，搭配花椒等其他麻香香料 。
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