世界公认十大好菜刀品牌世界公认十大好菜刀( 二 ) _世界公认十大好菜刀

因此，我选择了多达15把刀参加本次评估，包括邓家刀、十八子、张小泉等国内知名菜刀品牌，以及德国等知名外国品牌WMF、双立人和日本藤次郎。

然而，我并没有根据国内/国外品牌来区分这15把菜刀，而是根据刀片中使用的材料分为高碳不锈钢和低碳不锈钢。
众所周知，钢是一种铁基合金：铁是一种元素，钢是一种含有铁、碳等元素的合金。碳等元素以不同的比例加入铁，得到不同性能的钢。
碳含量是决定钢硬度的主要因素，其他影响钢硬度的因素有热处理。
请允许我在本文中做一个简单粗暴的划分:碳含量低于0.6%的称为低碳钢，高于0.6%的称为高碳钢(这种划分并不严格，也不是材料冶金化学物理学任何学科的定义，只是为了方便本文的讲述和理解，请多包含) 。
碳含量越高，则钢的硬度越高。对于刀具上使用的钢，更高的硬度意味着刀具的锋利状态可以维持更长的时间。
硬度决定了刀的锋利度能持续多久，但刀是否锋利并不取决于它的硬度，而是取决于它的刀体是否足够薄，刀角是否足够小。如果你觉得有点绕，你可以想象我们都被包围了A4纸割伤手的经历是因为纸足够?。缘彼杆俅┕し裟且豢桃蚕嗟辈淮怼阜胬故堑模俏颐遣荒苡肁4纸切菜，因为纸的硬度太低，最多只能在菜的表面刺一个浅洞，马上就变了「钝」不能再切了。
低碳钢刀具保持性能差，变钝，容易卷曲，可能需要每周半月磨一次；如果你像我一样追求极端锋利的切割体验，希望菜刀持久不钝，不需要经常磨，选择高碳钢刀具。

高碳钢刀具夹钢工艺示意图
高碳含量不仅给钢带来高硬度，而且使钢的韧性不那么好。因此，低碳钢作为高碳钢外包装的保护，只有高碳钢用于切割。这种夹钢工艺是高碳钢刀具的常见做法，因此即使使用硬度计，刀片的真实硬度只能打在刀体表面的低碳钢上。
因此，我将通过一些切割测试来体验刀具的评估「出厂时的锋利程度」。
因此，我将通过一些切割测试来体验刀具的评估「出厂时的锋利程度」。关于它们的「保持锋利的性能」，根据我多年的用刀经验和对刃材的理解，我将解读和推荐厂家给出的钢型。这就是为什么本文只选择知名品牌进行评价——我不确定杂项品牌和小厂家生产的菜刀是否会虚假标记使用的钢材，也不知道它们的热处理水平。
我希望我能解释清楚。让我们来看看我选择的高碳不锈钢阵营中几把刀的表现。~
我用土豆在这个评价中切片切丝。
高碳不锈钢切片刀
邓家刀 JCD-915
刀刃部分的钢为9Cr习惯上称15不锈钢为9铬钢，但实际上是Cr前9表示碳含量为0.9%，Cr后15表示铬含量为15% ，硬度由碳含量决定，铬的加入增加了钢的防锈性能。后面会有类似的钢号，童鞋要学会自己看。后面会有类似的钢号，童鞋要学会自己看。
589铬钢硬度HRC，日本厨刀广泛使用的高碳不锈钢已经非常接近十天了VG10(碳含量为1% ，硬度为1%HRC60)，日本厨刀往往1000元，但在邓家刀这里，你可以花不到100元买到性能接近的9铬钢(其实3件70元不到70元) 。