@清风扬：粗粮、细粮是如何划分的？为什么现在又在倡导大家多吃吃粗粮了？
崔凯：这个问题勾起了我的少年记忆 。当时粗茶淡饭 ， 每天家里的主食就是小米饭、杂豆饭、玉米窝头和高粱米饭等 。因为口感粗糙，人们就称其为“粗粮” 。当时我很羡慕家境好的同学，每天可以吃大米和白面，有时书包里还会有面包和饼干 。因为口感滑爽，大米、白面就被称为“细粮” 。平常的日子是吃不到肉的，为了帮我补充蛋白质，我父亲从村里的榨油坊买来豆粕，放在布袋里，让我拿着洗衣棒槌用力拍打 。豆粕被捣碎后，再掺到玉米面中，蒸出的玉米窝头有一种独特的豆香 。回想起来，少年时吃的“玉米+豆粕”就是今天的饲料配方 。
随着生活水平的提高，今天的人们已经实现了“细粮自由” 。不过在精加工过程中，谷皮、糊粉层、胚芽都被分离出去，只剩下缺乏维生素和矿物质的精米白面 。在造成疾病负担因素方面，低杂粮饮食已经排在各种因素的第一位 。近年来 ， 有人积极倡导多吃“全谷物食物”，以实现营养均衡 。但“全谷物”也面临一些现实问题 。比如：谷物米糠层含有膳食纤维等成分，既影响口感，也不易消化 。另外米糠层中蛋白质含量高，容易吸附重金属 ， 比如稻米的镉超标 。
食物冷知识
@澎湃网友M7jUZj：大米胚芽营养价值很高，为啥大部分都当猪饲料了？
崔凯：这是个有趣的问题 。相对于几乎全部是淀粉的精白米，胚芽米的确含有丰富的营养成分 。然而胚芽米仍是小众品类，原因有三 。其一，胚芽中富含不饱和脂肪酸，容易出现发霉变质问题，不适合散装销售 。其二，留胚率达到80%以上的稻米才能被称为“胚芽米” 。然而胚芽在加工过程中很容易脱落 。要达到这样高的留胚率，对碾磨工艺有着较高的要求 。其三 ， 为了保留胚芽，就不能对稻米进行精加工 。然而保留下来的米糠层含有膳食纤维等成分，既影响口感 ， 也不易消化 。还有一点，米糠层中蛋白质含量高，容易吸附重金属（比如镉），这也是“全谷物食物”面临的一个现实问题 。
稻米在日本被视为“生鲜食物” 。街边有很多卖糙米的亭子，现场碾压稻米，可以自主选择保留更多的胚芽 。这种胚芽米在室温下可以保质一个月，放在冰箱里可以保质三个月 。中国消费者觉得稻米属于耐储藏的粮食，购买米面时会“以白为美” 。人们不可能接受黑乎乎的糠麸端上餐桌，即使知道糠麸里富含多种营养成分 。从结构上，胚和糊粉层粘连在一起，加工后的胚芽会和米糠混在一起 。大型粮食加工企业会采取深加工工艺 ， 提取出其中高附加值的稻米油 ， 脱脂米糠再去做饲料 。然而多小散乱的小米厂不具备这样的技术能力，会选择将米糠直接卖给饲料厂 。
@芬梨道：想问一个冷门的问题，“土”真的可以吃吗？吃土是否有营养？对健康有什么害处？
崔凯：这问题的确够“冷门” 。天生万物，蚯蚓能够吃土，但人类却不行 。抛开营养和口感不谈，土壤中含有大量病菌和重金属等有害物质 ， 当然不能吃 。听长辈们说，闹饥荒的年景，有人吃“观音土”充饥 。观音土可以用作陶瓷原料，里面却没有营养物质 。因为难以消化 ， 少量吃会有饱腹感 。吃多了，则会出现腹胀、手足浮肿、难以大便等症状 ， 甚至会涨肚而死 。
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