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来源:【中国食品报】
蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢 。说起美食,鲜美可口的食用菌自然是少不了的 。食用菌是世界最古老的食材之一,仅在我国,食用菌种类就达350多种 。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌 , 还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌 , 都是不可多得的美味 。古人认为食用菌无根无蒂、无体无形,是采纳天地灵气和日月精华而生,因此将其称为“山珍”,顺理成章的,食用菌也登上了中国菜中上品食材的殿堂 。
几千年来,不同种类的食用菌被人们通过千式多样的方式精心烹饪,在满足华夏先民味蕾的同时,也逐渐形成一种特有的饮食文化与饮食风尚流传至今 。
从远古飘来的香味
长期以来,食用菌总是以蒙着一层神秘面纱的形象示人 。它不像瓜果粮食,依靠种子繁衍;也不像蔬菜草木,依靠阳光生长 。以至于在很长一段历史时期,人们将其归为植物,却不知具体该划到哪一门类 。
事实上,这种神奇生物的家族是庞大的真菌家族,而食用菌属于大型真菌,其存在历史可追溯至史前时代 。
2011年 , 中科院南京地质与古生物研究所在内蒙古宁城和辽宁北票发现了两块奇特的隐翅虫化石 , 引起业界关注 。因为化石中的隐翅虫不仅原来没有发现过 , 属于新属新种,还可能将食用菌的历史向前推进2500万年 。
在这两块巨须隐翅虫化石没有被发现之前,世界上已知最古老的食用菌化石“年龄”可追溯到距今1亿年左右,而这两种分别被命名为巨大原巨须隐翅虫和奇异白垩巨须隐翅虫的生物 , 因食谱单一 , 只吃“蘑菇” , 恰恰成为食用菌繁衍史的有力证明 。
1.25 亿年的时光流转,随着环境发生改变,这两种巨须隐翅虫早已灭绝 。可一想到生活在亿万年前的它们,“任性”地吃着伞菌目、牛肝菌目和多孔菌目等菌类食物 , 并且寄居其伞状子实体下,就有一种莫名的亲切感 。或许对食物过于挑剔,使得这两只巨须隐翅虫在自然环境变化的过程中显得不合时宜 , 可正是因为它们以化石的形象出现,才佐证了在远古时代就已有食用菌存在的设想 。
从20世纪中叶起,生物学家认为真菌的起源、组织、营养方式和细胞壁的组分等都与植物不同,把它归入植物界并不妥当 。真菌营养方式是“吸收异养型” , 主要作用是分解,与植物的光合自养和动物的摄食异养,都有着本质的区别 。所以 , 在近30余年的4界(原生生物界、真菌界、植物界和动物界)以上分类系统中,大多将真菌独立成界 。
如果简单描述食用菌和动植物的区别,那就是植物大多具有叶绿体,可以进行光合作用自给自足;食用菌没有叶绿体 , 需要依靠分解和吸收有机物质维系生存,这和动物相似属于异养;不过和动物不同,那就是食用菌不能自由移动,是由许多菌丝组成的集合体 。
不同菌类有不同雅称
1977年,浙江余姚河姆渡遗址发掘出与稻谷、酸枣等收集在一起的菌类遗存物 。考古人员推断 , 我国食用菌菇的历史至少有6000多年 。
原始社会时期,人类学会了种植水稻、粟、小麦等农作物,开始畜养狗、猪、牛、羊等牲畜;人类的生产活动开始从采集、渔猎过渡到农耕、畜牧 。不过,对于食用菌,人们却百思不得其种植方法,因为不清楚它们的繁殖生长条件 。所以,当时人们只有在野外采集中,才能获得这种饱含氨基酸的美味 。
我国关于食用菌最早的文字记载出现在春秋战国时期 。庄子在《逍遥游》中有“朝菌不知晦朔”之句,其意是菌类死亡非常快,早晨还完好无损,晚上就衰败了,说明当时人们已开始观察菌类的生长习性了 。列子在《列子·汤问篇》中也说:“朽壤之上有菌芝者,生于朝,死于晦 。”朽壤是有腐朽烂木的土壤,鲜美的菌芝生长于其中 。

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