扫码看中酒名厨演示“脆皮糯米鸡”制作过程 。
让城市留住记忆 让人们记住乡愁 。
广州 ， 是一座有着两千多年历史的文化名城，一街一巷都有悠远的故事，一砖一瓦都有隽永的记忆 。《粤韵周刊》，与您一起领略这座城市厚重的记忆，领略两千多年包容开放的精神传统，领略绵延不绝的文脉书香；与您一起在历史的光照下，读懂今天，读懂广州 ， 由此坚定文化自信 。
粤菜之所以长盛不衰 ， 正在于拥有“鲜活生猛”的传统基因 ， 不因循守旧 ， 敢为人先 ， 这是粤菜骨子里的文化品质 。何以见得？从饮“头啖汤”的广府口头禅里可见一斑 。充满智慧的广府人善于将人生的大道理以日常饮食比喻之：第一口汤总是最新鲜的，要尝到最新鲜的第一口汤 ， 就要敢于争先创新 ， 这便是先锋意识 ， 也是创新、革新意识的原点 。因时求变，是粤菜永葆活力的密码 。
统筹/冯镜明
文/广州日报全媒体采访人员 曾繁莹
千年粤菜史，正是一部不断勇尝“头啖汤”的发展史 。
粤菜以“鲜活生猛”著称 ， 一如那些鲜蹦活跳的食材——河鲜、海鲜 。广东物产特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成喜好鲜活、生猛的饮食习惯 。
20世纪八十年代 ， 广东出品的一部电影《雅马哈鱼档》，就是展现广东人如何将生猛的河鲜、海鲜远销至全国各地的 。
粤菜之所以长盛不衰，正在于拥有“鲜活生猛”的基因，不因循守旧，惯于创新 。因时求变 ， 是粤菜永葆活力的“密码” 。
早在上世纪40年代中末期，广州一些知名酒楼纷纷推出“星期美点”吸引大众 。“星期美点”意指每周变换推介一批精美点心应市 。当年的许多新品种经历时代考验存留了下来，成为今日我们所说的“传统点心”，它们囊括了宫廷面点、京津风味、姑苏特色、淮阳小吃及西式糕、饼的技艺，融会贯通，博采众长 。
广州市政府与友好城市福冈于1982年展开饮食交流与合作 。象形点心广州市非遗传承领头人王金镜当年被派驻担任点心师长，他带去的象形点心引起当地关注 。当时日本电视台采访王金镜时问及他能做出多少种点心 。王金镜答出让大家为之惊叹的数字：“我起码能做出2000种点心，我的师傅罗坤至少能做出4000种 。”
广州拥有一批历史悠久的老字号品牌：广州酒家、陶陶居、北园、泮溪酒家、大同酒家……它们是粤菜历史长河中的“明珠” ， 如今光彩不减，在探索中成功走出了新路径 。
百年老字号陶陶居走出西关，将全手工现场制作的茶点带到购物中心内，为年轻人提供了一个叹正宗茶点的好去处 。95后广州女孩谢依有一张陶陶居吃饭必点清单：冰镇咕噜肉、芝士焗糯米鸡、啫啫生菜煲……“惊喜”是她的第一感受 。
陶陶居负责人尹江波说，陶陶居不断创新出品，但同时敬畏传统手艺 。如芝士糯米鸡，是对传统的致敬，厨师在原有传统糯米鸡的基础上进行重组，口味上融合了秘制卡珍芝士酱，在摆盘上与西式的披萨造型相融合 。糯米鸡保留了传统的荷叶味，它还多一份神秘感，未试之人，唯有拨开芝士才见“糯米鸡”真身 。
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