（1）南方腌肉的方法1、将买好的五花肉洗干净后把水漓干备用 。
2、把盐和花椒(爱吃辣的加点辣椒)放锅里炒，一定要炒出香味，再凉透 。
3、炒好的盐和花椒加点酱油、料酒、五香粉、胡椒粉仔仔细细的抹在肉上(注意肉的缝隙都要抹上)，一直到感觉盐开始融化 ， 并且肉色由鲜转暗，表面有液体渗出 。
4、把肉连剩下的盐放进大口的容器里（最好是陶的，小缸也中），用石头压住，放在阴凉背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了 。
5、把肉取出来找个地方挂好风干，想吃时就割一块洗干净烧熟就OK了 。
（2）腌肉的调料腌肉的调料有：五花肉、盐、花椒 。腌肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、咸肉，其产品特点是：外观清洁，刀工整齐 ， 肌肉坚实，表面无粘液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色 。具有咸肉固有的风味 。
腌肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗 ， 以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量 ， 并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的 。肉品在腌制过程中 ， 蛋白质有一定量的损失 。
（3）腌肉的腌制方法盐配比1、腌肉一斤放多少盐：腌咸肉一斤肉要放盐0.18斤 。具体咸肉腌制肉和盐的比例如下：腌制咸肉的时候，一般用盐量不超过百分之十五到百分之十八，也就是说，按照“两头轻、中间重”的用量原则 。每百斤鲜肉用7.5-9公斤盐，而且一定要分三次加 。
2、腌肉的方法：
(1）将猪肉切成500克重长条状，洗净晾干 。
(2）烧红锅把盐同花椒炒匀 ， 盛起待凉 。
(3）把猪肉每条用花椒盐四周擦匀 ， 放入瓦坛内，上再撒盐一层，用石头将它压腌2-3天，盐融化为卤汁时 ， 加入硝水搅匀 ， 把肉条上下翻弄，使全部吸收到盐卤 。
(4）约腌20天左右 ， 将肉条取出，用绳扎紧挂在当风地方，以不淋湿雨为宜 ， 能贮藏多时不坏 。腌咸肉的制作要诀：硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了 。
（4）正宗腌肉的做法在家自制正宗腌肉的方法：
1、准备食材：用料：花椒一把；盐250克；老姜70克；二锅头1瓶；五花肉3500克 。
2、选上好的五花肉，每块切成870克左右大小 。取一块猪肉，倒入4分之1的盐 ， 花椒和切成片的老姜用手全方位不留死角将肉搓匀 。重复步骤将每块肉全部用盐，花椒和老姜搓匀 。
3、将腌好的肉装入密封盒 ， 淋上适量白酒（20ml左右）放进冰箱冷藏 。
4、中间每隔2天将肉取出翻个身继续密封放冰箱冷藏，腌制15天左右 。
5、腌足15天后将肉从冰箱取出，放水笼头下用温水将表面的盐和花椒冲洗干净，注意不要过分冲洗，只要冲干净表面沾着的花椒和姜片就可以 。
6、准备一瓶二锅头，倒入一个底部稍大的容器中 ， 将每块肉用白酒过一遍，就是放白酒里滚一遍，浸泡5分钟 。
【南方腌肉的方法】7、在肉的一头戳上一个洞穿上绳子 ， 连续晾晒7到10天左右（具体时间根据日晒程度而定，白天拿出来晾晒晚上收进放冰箱冷藏），晒到咸肉摸上去肉质干硬就可以了 ， 大概8成干时口感最好，放入保鲜盒密封冷冻保存慢慢吃 。
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