昨天，有网友在小时新闻·采访人员帮里向杭州吃货提问：
前两天刷抖音，看到一个博主说，杭州的拌川就是拌面，这个说法正确吗？
【拌川 拌川什么意思】
这名up主在发布的探店短视频中说，杭州的拌川就是拌面，顺带安利了一家面馆 。
要说不说，片儿川和拌川，应该是杭州平时最常吃的面了，拌川=拌面，乍一听似乎没问题 ， 但是真的可以这么笼统归纳吗？
为了回答这位网友的问题，采访人员采访了杭州烧面有12个年头的方老大面馆的老板方榕汉 。
小方说，在他看来，杭州人所说的拌面可以等同于小吃店里的“葱油拌面” 。葱油拌面最简单的做法就是，碱面煮熟 ， 加葱花 、酱油、猪油或者香油，拌在一起 。
而拌川的做法则稍微复杂一点，拌川其实应该叫拌汆 。做拌川都是两个灶头一齐开火的，一锅面汆水 ， 一锅炒浇头 。肉丝拌川是基本款，里面配料要放韭黄肉丝豆腐干 。面汆熟后与浇头一起搅拌 。搅拌均匀即可出锅 。拌川与炒面最大的区别是 ， 拌川是半干半湿，太干的话就是炒面了，而太湿则不如吃拌面或者汤面 ， 所以要炒出一碗合格的拌川是很考验厨师功力的 。
腰花拌川
另外，拌川中放韭黄有两个目的，一是增香，二是调节湿度 。正宗的杭州肉丝拌川只放韭黄肉丝豆腐干 ， 后面改良加入豆芽会使得整碗面更加爽口 。一般点拌川还会配碗倒笃菜汤，搭配拌川解咸解腻 。
杭州人爱吃拌川，因为拌川不像炒面那样干 ， 却因遭受过热油的锤炼，比一般冷面、拌面多了几分烟火的香味 。
一个人不知道吃什么的时候 ， 还不如吃碗面条来得实在 。
很多人说杭州的面，吃起来没有味道 。是，就是这样的，杭州面不比北方和西北那样是手工面，吃起来有韧性 。杭州人的面其实就很简单，碱水面，花头精更多的体现是在浇头上，大肠、腰花、猪肝，这些恨不得统统来一遍 。
资料图片
你心目中杭州最好吃的拌川是哪一碗呢？
戳这里进入采访人员帮向我们爆料吧
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图文|大P
编辑：阿徐
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