杀猪菜由来
杀猪菜原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜 ， 在以前比较贫困的年代里，人们只有在杀年猪的时候才能吃到这样的菜，所以才被东北人形象的称为“杀猪菜” 。在东北许多地方常年开设杀猪菜 ， 形成东北饮食一大特色 。地道的“杀猪菜”，是由多种菜品组合成的系列菜的总称 。
“杀猪菜”在保持原风味的同时，其制法已经有了改进，口味丰富，几乎把猪身上所有部位都做成了菜 。猪骨、头肉、手撕肉、五花肉、猪血肠、酸菜白肉还有“灯笼挂（全套猪下水）” 。
东北杀猪菜的由来什么是杀猪菜东北杀猪菜是东北农村的农家菜，在以前比较贫困的年代里，人们只有在杀年猪的时候才能吃到这样的菜，所以才被东北人形象的称为“杀猪菜” 。
在过去的东北农村里，几乎每家都会养上几头猪，最少的也要养上一头 。这些猪在平时是绝对舍不得杀来吃的，只有在接近年关或需要大办酒席的时候 ， 才会把猪杀来吃 。在杀猪的这一天 ， 亲朋好友乃至嫁到外村的闺女和女婿，全都要请过来吃这顿杀猪菜 。
杀猪的时候就把猪血用盆子接起来，做成血豆腐 。人们把做好的血豆腐斩成大块 ， 放进锅里煮熟后再切成大片 。然后把猪血片放进锅里，边煮边加入酸菜，这就是最初的杀猪菜了 。
再后来，杀猪菜就演变成了酸菜炖五花肉，先切上满满一大锅的酸菜，然后挑选出几块上好的三层五花肉 ， 放进锅里和酸菜一起炖熟 。炖好以后的五花肉再切成又长又宽的肉片，和酸菜一起端上饭桌就可以吃了 。有时还会加入血肠或蒸好的猪血一起炖制 。
杀年猪的由来以前经济不发达，老百姓平时基本基本上吃不上肉 ， 在农村每家每户都会养鸡 养鸭 养猪，等到快过年时 ，鸡鸭猪都养大了 ，这个时候会把平时舍不得吃的鸡鸭猪杀了过年 ，肉用来祭祀以及春节期间招待客人 。
由于杀猪是个技术活 ，还需要有人帮忙，所以杀猪死人最多也最热闹，由此大家都习惯叫杀年猪 。
粽子杀猪的来历从南北朝以后，民间开始有粽子，源自百姓祭奠屈原的说法 。话说当年屈原投身汨罗江之后，百姓莫不感叹哀伤，空有抱负的屈子就这样离开了楚国，实乃国家损失 。所以百姓为免让鱼虾侵蚀屈子，就纷纷将米粮投入江中，希望鱼虾只顾吃这些米粮而不损伤屈子肉身 。
而后 ， 据古书记载，是屈原托梦百姓说 ， 米粮投入江中实则被江中的蛟龙所食，如果用艾叶包裹，再绑以五色绳，则可以免遭蛟龙吞食；这才有了后来的粽子 。
最正宗的“杀猪菜”究竟在哪儿导读： 最正宗的杀猪菜究竟在哪儿？
想知道正宗的杀猪菜在哪 ， 首先得知道什么是杀猪菜！可能很多人了解杀猪菜都是在东北饭店里知道的，当然东北人不用说了都知道杀猪菜是咋回事儿 ， 但是其它地区的人对杀猪菜就不是那么了解了，尤其过了山海关往南的地区 ， 了解的人就越来越少，所以得先知道杀猪菜的起源是怎么一回事，才有助于大家找到最正宗的杀猪菜的产地 。
杀猪菜的起源与东北地区的过年有直接关系，是东北特有的一种庆祝方式，然后才是一道菜，杀猪和菜其实是两回事 ， 杀猪通常指的是杀年猪！就是过年才杀的猪，猪养了一大年甚至更长时间 ， 膘够肥了的时候 。那会没有粮食喂猪，我指的是生产队刚刚黄的时候，也就是小平同志提出联产承包责任制，土地承包给个人，一家一户都有地了，自己种植粮食 ， 然后给国家交公粮，是那个年代 。因为在那个年代杀猪菜还没有形成体系，也没有被包装成一个餐饮品牌，杀猪菜还是一个默默无闻的农村习俗 ， 那会叫杀猪，然后做成烩菜，所以杀猪菜在那会叫杀猪烩菜 。
东北杀猪的习俗有两种情况 ， 一是杀年猪；二是杀还愿猪 。另一种方式比较特殊，最常见的一种就是杀年猪！就是今年收成很好 ， 庄稼丰收了，猪也养得够肥了，今年家里没什么饥荒（外债），把大肥猪宰了，在过年的时候吃 ， 过个大肥年，这叫杀年猪 。正好在过年期间，猪身上的各个部位都可以吃到 ， 来犒劳一下忙了一大年的人们 。渐渐地变成了一种约定俗成的方式，而且东北的冬天也适合猪肉的储藏 ， 有天然的大冰箱，不耗费一度电，温度又恒定 ， 所以选择在春节之前把猪杀掉，用冰块埋起来，吃一块挖一块，吃到二月二，肉也不会坏 。杀猪的时候通常是留够自己家吃的，除去送给亲戚朋友的 ， 剩余的卖给街坊邻居，其实都是赊欠 ， 得来年上秋儿才给钱 。
杀猪选的日子都在元旦前后，以前是靠近春节的日子近些，现在都是在元旦前就把猪杀掉了 ， 因为到了元旦前后，天气也越来越冷，而且是持续的低温，这个时候就可以杀年猪了 。杀猪是个力气活儿，没四五个壮汉摆弄不了它 。那会的猪养的时间长 ， 都是三百多斤，有力气，人少收拾不了它 。猪讲究膘越肥越好 ， 四指或五指膘乃为上品，其实跟农村缺油水有关，不能说吃糠咽菜却也都不富裕 ， 家家都是一个生活水平 。我记得我们家那会儿，常年都是吃荤油，只有在特殊的日子，来了亲戚串门，才会用到自己家榨的大豆油 。大豆油对农村家庭来讲是非常金贵的，平时舍不得用 ， 记得那会是三块钱一斤，而自家产的大米才6毛左右一斤 。所以荤油自然而然的成为经常食用的主要油脂 ， 因为其浓香扑鼻，价格低廉 ， 在那个年代扮演着极其重要的角色，任何炖菜都可以使用荤油做底油 。扯远了，再扯回来 。荤油的来源大家都比较清楚，猪板油、猪肥肉膘子都是?油的好东西，所以杀猪肥不肥代表着这家日子过得好不好 ， 猪肥代表着这户人家儿一定是个会过日子的，勤俭持家的典型 。
杀猪的过程比较血腥 ， 也见过几次 。四五个人把猪绑了，四个蹄子捆到一起，再用撬棍或粗杠子把猪抬到宰杀的地方 ， 通常是放在厨房，地当中摆上老式的饭桌垫上一块厚厚的大板子 ， 猪就被抬到木板上面，四脚朝天躺着 。
宰杀的第一件事不是下刀，而是验猪！检验猪有没有痘！这是个关键环节，也是决定猪能不能杀的前奏，没痘大家欢喜，有痘就得继续养着 。大部分的猪都是安全的，宰杀的时候在猪脖子靠近心脏的位置下刀，刺穿猪动脉，把猪血用大盆接起来 。
第三道工序，不是直接开水烫毛，而是给猪打气 ， 在猪脚处割一口，最厉害的是用嘴吹，后来才有的打气筒，猪被吹起来之后，捆住猪蹄的气口，防止跑气 。紧接着进行第四道工序，用铁签子给猪做最后的按摩，让气体可以充分地将猪吹起来，尤其是猪的腹部，这样做的目的是什么呢？后来询问大人得知，容易褪毛 。而第五道工序 ， 就是准备给猪脱毛了,先将大铁锅烧一锅沸腾的水，把猪抬到锅边，一头是两个人架着猪 ， 另一头是两个人一起作业，一个给猪浇开水 ， 一个开始褪毛 。
等猪毛褪净了，还得打板，就是给猪再刮一遍光板 。收拾干净了 ， 接下来就是开膛取下水，倒肠子、清洗下水、卸肉、灌血肠 。
猪血需要搅去血筋，放入大量的葱花 ， 花椒面，兑入冷汤，浓稠度需要挂碗才行 。一般都用小肠灌，也有人选择大肠 。猪肠子需要反复翻转清洗 ， 摘掉脏的肠油，洗净肠子上的黏液 。收拾干净了，就开始往肠子里灌猪血 ， 灌血肠需要两个人操作，一个人灌血搅拌血浆 ， 一个人负责协助撑口捋肠子，灌好后用细绳或玉米叶系住两头，血肠就灌好了 。煮血肠也是个技术活 ， 汤不能开，靠水的一定温度浸煮而熟，温度要低于一百度，在80/90之间浸煮而成 。水沸腾则肠子涨破血不成形 。煮血肠都是有经验的老人上手 ， 年轻人只能观望 。
另一口大铁锅也不能闲着，烧一锅开水 ， 一般是女同志们烧火 ， 卸下来的肉会挑部位扔到锅里烀熟，猪肝猪心猪肚等一起熬煮，锅里的开水最后就变成了飘着一层油脂的老汤 ， 接下来的一步就要开始烩菜了，酸菜就该发挥它的作用了 。吃饭的时候把烀熟的猪肉、下水、大骨头都会按样上桌，肥肉片就叫片白肉，厚厚的油脂片成略厚点的大片 ， 捣好的蒜酱这么一蘸，齐活儿！东北话：老香啦！简单佐料却是最接地气儿的人间美味 。
那这锅烀肉的老汤怎么办呢？飘着一层油又没法直接喝，更不能倒掉 ， 这时候东北特有的食材该上场了 。女同志们早早就切好了一大盆酸菜，往老汤里一烩，血肠在这个汤汁里这么一煮，这个酸菜烩的烀肉汤就是杀猪菜的起源 。
猪肉吃得差不多了，劳累了大半天的男人们，白酒也喝得尽兴了 ， 酸菜汤开始隆重登?。?发挥它的作用了 。酸菜的味道那叫一个酸爽解腻 ， 热乎乎的暖胃又驱寒，酒喝得就更加酣畅淋漓了 。因此杀猪菜是两种形式的组合方式 ， 一个是杀猪一个是烩菜 。等到后来，生活水平提高了，城里的饭馆开始把杀猪烩菜搬到饭馆里售卖，支个大铁锅，依照农村的原始做法，烀肉的老汤里面烩上酸菜，各种下水都带上一点，客人点杀猪菜的时候 ， 上个加热的器皿，把烩好的酸菜连同五花肉、血肠、肥肠、猪肝等一起上桌，这种吃杀猪烩菜的方式也慢慢地被广大食客认可，渐渐地越做越精细 ， 这道杀猪烩菜也被叫成了杀猪菜，变成了独立的一道菜 。
直到今天东北地区的饭馆还有只经营杀猪菜一个主打产品的餐厅 ， 出餐形式改为上一锅烩好的酸菜汤，烀熟的猪肉、下水可单独点一盘，或拼盘上桌，食客们可继续烩酸菜里，也可蘸蒜酱直接食用 ， 再来几根烧好的干辣椒，杀猪菜的味道就得到了完美体现，这就是杀猪菜的来龙去脉 。
说到这还没有提到最正宗的杀猪菜在哪？以我的说法，实事求是的讲 ， 杀猪菜以黑龙江和吉林两地最有名气和历史渊源，根据杀猪菜的传播力度和影响力，以及经营杀猪菜的饭馆数量和口味评价 ， 尤其以黑龙江的省会城市哈尔滨最为出名，长春次之，沈阳排在最后 。再讲究好吃，正宗的口味，得去哈尔滨的下属市县乡镇（现已化为哈尔滨区）去品尝了，在那里才能找到传统的味道 ， 还原东北农村杀猪吃烩菜的场景，体验到东北杀猪做烩菜的原始风情 。
时至今日，杀猪菜已在各个东北城市所普及，乃至于全国每个城市里都有纯正做法的杀猪菜 ， 有很多还保留着原始的做法，选用散养的土猪，用最接地气的烹饪方式，烧木柴绊子取火，农家大铁锅的炖煮方法，演绎着东北农村的风土人情，传播着东北浓厚的饮食文化 。其实现代人追求的比较原始的烹饪方式 ， 最本味的食物 ， 也符合人类进化过程中不断发展变化的规律，而寻求本原正是人类探索新知的一种方式 ， 正是这样一种方式才让我们一路前行的同时，不能忘记我们身上的传统，忘掉祖先留给我们的宝贵财富 。
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