芡汁是什么
芡汁是在烹调过程中最后一道工序勾芡中使用的物品 。就是淀粉加水调制而成的，主要是用与带汤汁的菜品（比如糖醋排骨 ， 红烧鸡翅），使汤汁能够包裹在菜肴上 。勾芡时一定要大火 ， 勾芡后迅速起锅 。芡汁是由淀粉加水调制而成，是需勾芡的菜肴在烹调过程中最后一道工序使用的物品 。勾过芡的菜可以更好的保留营养物质，同时芡汁还能保护胃黏膜 。勾芡可以分为厚芡和薄芡两种 。
做菜时油锅起火最佳的灭火方式是一般来说，芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握 。
厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴卤汁较稠，按其性质不同又可分为包芡和糊芡两种 。
(1)包芡：粉汁最稠 ， 其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如：“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕老肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡 。这类菜肴在吃完以后，盘中几乎见不到卤汁 。
【芡汁是什么，做菜时油锅起火最佳的灭火方式是】(2)糊芡：粉汁比包芡略?。渥饔檬鞘估畴鹊奶乐晌『? ，达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求 ， 多用于烩菜，如“炒鳝糊”、“肉丝烂糊”等 。这类莱肴如不勾芡，则汤菜分离，口味淡薄 。
薄芡：勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄，按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种 。
①流芡；粉汁较?。渥饔檬窃黾硬穗鹊淖涛逗凸庠螅?一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴 。例如：“白汁鳜鱼”，在菜肴装盘后 ， 再将锅中卤汁一部分沾在菜肴上，一部分从菜看上呈流泻状态下到盘子里，故称“流芡” 。因其光洁明亮，犹如奶油，又称奶油芡 。
②米汤芡：又称奶汤芡 ， 粉汁最?。?其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓 ， 例如：“虾仁锅巴”、“蝴蝶海参”、“酸辣汤”等都勾这种芡 。
芡汁的用法与技巧视频勾芡一般用两种类型 。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的溜、爆等方法烹调的菜肴 。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜 。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜 。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法 。
1、包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡 ， 吃完菜后，盘底基本不留卤汁 。
2、糊交 一般用于溜、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀 ， 用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔 ， 如：糖醋排骨等 。
3、流芡 粉汁较?。?一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液 。
4、奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴 ， 如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
要勾好芡，需掌握几个关键问题：
1、是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行 ， 过早勾芡会使卤汁发焦，
过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味;
2、是勾芡的菜肴用油不能太多 ， 否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的;
3、是菜肴汤汁要适当 ， 汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的品质;
4、是用单纯粉汁勾芡时 ， 必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡 ， 才能保证菜肴的味美色艳 。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味 。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜 。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油 ， 使之溶合于芡内或附着于芡上 。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用 。使用时两者要结合好，
要根据菜肴的口味和色泽要求 ， 淋入不同颜色的食用油，如：鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等 。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明 。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象 。由于烹调方法不同 ， 加油的方法也不同 。一般溜、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油 。干烧菜 ， 菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面 。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离 。
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