蒸包子用开水下还是冷水下锅

冷水 。锅里放入冷水后,将包子放到蒸笼屉上,包子随着冷水的慢慢升温而加热,这样可以使包子受热均匀,蒸出来的包子就会松软可口,如果直接用热水蒸,就会导致包子软硬不均,影响口感,而且包子在冷水慢慢加热的过程中还能进行短时间的二次醒发 , 有利于蒸出来的包子口感松软 。
蒸包子是冷水蒸还是开水蒸好吃包子因为带馅,口味不是一般,又恰似自带“小菜” , 几个包子就是一顿美味早餐 , 深受食客们的喜爱 。馅儿在于根据自己的喜好,精心调制,只有包子皮才有被挑剔的可能 。说到包子皮,又发面蒸制的技术要求和窍门 。
包子是冷水蒸还是开水蒸,完全取决于发面时所用的发酵物 。若是用老面发面蒸包子要用开水上锅;若是用酵母,或发酵粉、或泡打粉发面蒸包子要冷水上锅 。
老面发酵蒸包子要用开水蒸制
① 老面发面多了加碱的一道工序 。使用上次蒸包子时留下来的一小块面团的酵母菌来达到发面的效果 。这是传统的发酵方法,是靠来自于空气中的酵母和各种杂菌的发酵作用,使面团膨胀 。在这个过程中由于产酸的原因 , 会使面团有不良的酸味 。
因为有酸味的存在,在面发好后要蒸包子的时候,必须加入一定量的纯碱来中和酸性 。加碱没有规律可循 , 全凭经验 。这是由于发面受老面用量的多少、和面水的水温、季节气温及发面环境的影响 。不过 , 用碱有了范围,即1斤面加碱4——6.5克,使用时尽量由少到多进行调试 。
② 包子冷水蒸制效果不理想 , 甚至是失败 。加碱适量的面团,最直观最有把握的是取一点兑好碱的面烧熟,面色淡黄色 。不过,即使兑碱适中、做好了包子胚,它仍然在发酵 。若是冷水上锅开蒸 , 在加热烧水、上气的过程中,势必会造成碱的流失,也就是常说的“跑碱”现象 。由于“跑碱”将使包子“半道”缺碱,蒸熟出锅的包子颜色发暗、味道发酸、“体形”不是萎缩 , 就是塌陷,也有可能是“死面” 。
③ 包子开水蒸制只适用于用老面发酵 。老面发面做的包子用开水上锅 , 加热而很快上气,在既定的时间内达到熟透的效果 。不会出现“跑碱”现象,出锅的包子表面白净、表皮松软、还会有丝丝碱香味 。
用酵母发面蒸包子用凉水上锅
① 酵母在适宜的发面环境下达到发酵效果,其发酵能力逐减弱 。酵母是新型发酵物,属单细胞真菌 。它与面团发酵时是生物发酵 , 属于物理反应 。酵母菌将面粉中的淀粉转化成葡萄糖和二氧化碳 , 让面团变成了蜂窝状,二氧化碳受热膨胀达到起发的效果 。同时酵母的发酵能力会逐渐减弱,把握好起发面团的程度 , 面团不会发酸,也不需要在面团中加碱 。
② 酵母发面蒸包子冷水上锅等于“醒胚” 。一般来说,包子胚做好后醒胚时间不能按馒头“二次醒发”的时间来操作 。包子胚醒发不要超过15分钟,这是由包子皮而决定的 。醒过15分钟的包子在冷水上开蒸,开火加热的过程,酵母仍有很弱的发酵能力 , 使胚子慢慢经历一个发酵过程 , 弥补发酵不足,“迫使”包子胚醒发,这其实也是包子的再次醒发,使包子胚体积增大 。
③ 冷水蒸“酵母包子”的优点 。酵母发面蒸包子不会有“跑碱”现象的发生,而是在加热上气中水蒸气的产生,包子皮在逐渐变得蓬松,包子馅也在不同熟化,其“香味”能慢慢的渗透到包子皮,增加了包子的香味 。更重要的是包子内外均匀受热 , 不会出现生硬等问题 。
结语
蒸包子用开水还是冷水 , 其实也无一定的固定模式 。比如”老面包子”在不一次性发到位的情况下,也可以用大温水(忌用冷水);“酵母包子”在一次性发到位的前提下,也可以开水上锅,只是考虑一下包子馅食材,比如大肉之类,建议还是冷水上锅 。素包子可以开水上锅 。
【温馨提示】别人的只是经验,通过自己的亲手操作,怎么得心应手便怎么做 。
蒸包子是冷水蒸还是开水蒸好?
这个问题和蒸馒头时,是冷水上锅还是开水上锅蒸的好一样,争议不断 。有人说我习惯冷水上锅蒸,有人说我习惯开水上锅蒸,最终得到的馒头都是蓬松宣软的 。由此看来 , 这和什么样的水温上锅蒸关系不大 蒸包子也是一样,不能单纯的说用哪种水温蒸出来的包子就松软好吃一些,主要还是根据包子生胚二次发酵的状态来选择合适的水温 。如果是死面皮的包子,就不需要考虑水温的问题 。
什么情况下可以用冷水蒸?
包好的包子,二次醒发时间不够,体积增大的不太明显,褶皱没有舒展开 , 这种情况是可以用冷水上锅蒸的 , 因为冷水变沸腾还需要一个过程,水温升高的过程中,酵母菌还在不停的工作,包子的体积会继续增大,所以蒸熟后的包子皮也会松软可口 。
什么情况下可以用开水蒸?
包好的包子经过充分的二次醒发 , 包子体积有明显的增大,褶皱都舒展开了,这种情况一定要开水上锅蒸 。如果用冷水上锅蒸,水温不断升高的过程中酵母菌持续工作,会导致包子皮过于蓬松,内部组织过于稀松 , 反而口感不太好 。用开水蒸就能避免这种情况的发生 。
无论是冷水上锅蒸,还是开水上锅蒸,包子面的第一次发酵和第二次发酵都很重要,即便是冷水上锅蒸,也不能省去二次发酵这一步,不然包子皮不会太松软 。除了冷水和开水 , 我们还可以用热水蒸包子,生胚状态鉴于二者之间,可以用四五十度的热水来蒸,包子也一样松软可口 。
无论是冷水上锅蒸,还是开水上锅蒸,关火后都不能立即开锅 。因为此时锅内的气压非常高,突然揭开锅盖,包子遇冷会立即收缩塌下去,关火后焖三到五分钟,再开锅,就能很好的避免包子塌陷这种情况发生 。
包子是我们生活中不可或缺的一种食物,它是由加酵母发酵的面和各种各样的馅包起来的,蒸出来松软又好吃 。
馅调好 , 面揉好就可以蒸出一锅好包子?其实并不是这么简单 , 在这个过程中 , 我们需要掌握一些小技巧, 这样就会少走点弯路 。
1.和面 。
我们和面的时候要 用温水,酵母的生长温度为30°C左右 。我们要注意创造这个条件,达到了这个温度,起发就很快 。? 热水会烫死酵母 , 这样面也就发不起来了 。? 冷水和面 , 面会发的很慢或者发不起来,要想吃到这一锅包子估计早着呢 。
2.发面 。
和好面可以在 面盆上用保鲜膜覆盖住,然后放在温暖的地方醒发, 这样会大大缩短面醒发的时间 。
3.二次醒发 。
包子包好之后进行二次醒发 。醒发半个小时生胚变大就可以了 , 这样蒸出来又软又香 。然后热水上锅蒸15分钟,时间到 关火3分钟再出锅 , 这样可以防止包子回缩 。
至于你讲的 冷水上锅蒸好还是热水上锅蒸好,个人觉得这要视情况而定 。
1.包子包好 没有进行二次醒发,直接上锅就蒸,那就要用冷水蒸,因为没有二次醒发,冷水慢慢加热的过程中包子也慢慢受热 , 包子也就醒发开了 。
2.包子包好 进行了二次醒发,那么这个时候就可以用热水蒸 , 面已经醒发完成了,热水直接蒸就可以 。
小贴士:
发面时加入 白糖是为了去除酵母的异味,提升口感 。如果是 烙饼加入白糖更容易上色 。加入几滴白醋,发酵的面团更蓬松 。口感更好 。
感谢
【蒸包子用开水下还是冷水下锅,蒸包子是冷水蒸还是开水蒸好吃】
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