今天给大家说说速冻玉米的加工技术，大家好好看看：
1.玉米排骨汤原料:乳熟期的甜玉米、糯玉米青棒,水分含量在70%左右 。
2.玉米排骨汤设备:蒸煮锅、速冻设备等 。
3.工艺流程:玉米果穗→人工去皮→洗净并剔除杂质→蒸煮→急剧冷却→沥干水分→速冻→包装→冷藏 。
速冻玉米的加工
4.玉米排骨汤操作要点:①采收糯玉米果穗 。一般在糯玉米授粉后22～27天时采收为宜,此时玉米子粒基本达到最大,胚乳呈糊状,粒顶将要发硬,用手掐可掐出少许浆状水 。为减少营养成分的损失,一般要求采收后立即加工处理,不能在常温下过夜 。
②人工去皮 。去除病虫害和秀尖部分,剪去花丝残余,去穗柄,要求保留靠子粒的一层嫩皮,也可根据需要将玉米穗切整齐 。
③清洗 。用清水将玉米冲洗干净并去除杂质 。
④蒸煮 。根据收获玉米的老嫩,在105℃温度下,嫩穗蒸10分钟,老穗蒸15分钟,以熟透为宜 。
⑤急剧冷却 。用温度4～8℃的净水,使糯玉米的中心温度急剧冷却到25℃以下,目的是防止果穗子粒脱水 。之后沥干玉米上的水分 。
⑥速冻 。采用速冻可减少玉米营养成分的损失 。方法是用速冻机在-30℃进行速冻,速冻愈快,质量愈好 。速冻的方法有两种,一是干法速冻,即将处理好的玉米棒直接速冻;一是湿法速冻,即将玉米棒放入含有6.5%的糖和2%的盐的溶液中浸泡后再速冻 。湿法速冻比干法速冻的产品味道好,色泽鲜 。
⑦包装冷藏 。速冻好的玉米用塑料袋包装后送入-20℃的冷藏室冷藏 。
5.速冻玉米粒:其加工工艺为:玉米鲜穗→剥皮去杂→用铲粒机铲粒→速冻→包装冷藏 。操作要点参考速冻玉米穗 。用甜玉米加工速冻玉米粒时,先将整穗玉米速冻后再铲粒比较方便 。
6.玉米排骨汤注意事项:①加工过程要尽量缩短,预煮要煮透,冷却应冷透 。
②速冻前必须沥干水分,保证速冻的产品色泽好,甜度高,香味浓,表面无霜 。
7.玉米排骨汤质量标准:【速冻玉米的加工步骤】速冻后产品的颜色应是黄色、浅黄色、金黄色或白色等,颜色要均匀一致,不允许有其他杂色子粒及病虫粒 。产品具有本品种的清香味,无其他异味,符合卫生要求 。速冻玉米穗的单穗重在200克以上,长度15～20厘米 。
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