1、蛋黄中的蛋白质含有较高的硫，在皮蛋的制作中，蛋黄也会分解出氨基酸，并且释放出硫化氢 。
【为什么皮蛋的蛋黄多呈青黑色 皮蛋的蛋黄多呈青黑色的原因】2、蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能够与这些矿物质生成硫化物 。硫化物与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄产生了各种颜色 。蛋黄变为青黑色，就是硫化物作用的缘故 。
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