大米发糕怎么进行发酵 _大米

大米发糕不仅清甜柔软，吃起来也是甘润顺口，不同于一般的馒头、饼子吃了容易口干，优质的大米发糕当点心吃也是非常好的。

大米发糕怎么进行发酵？古今中外的松软面食几乎都离不开发酵，馒头、花卷、面包等等都是如此，大米发糕自然也不例外。
发酵让大米发糕松软的原理也很简单，就是通过发酵源在米浆内部产生大量气体，然后等到上锅蒸制的时候，这些气体就会因为受热而膨胀，所以就会像吹气球一样让米糕内部充满气孔、空洞的结构，与此同时米浆会因为蒸制的热力而熟化定型，于是大米发糕就变得松软可口了。

1、酵母发酵：酵母菌是最早被我们人类驯化、利用的微生物，大多数发酵食品的制作过程都离不开酵母菌，它们通过分解一部分米浆中的营养物质来自我增殖，在这个过程中就会产生气体。使用酵母发酵的优点是吃着更放心，毕竟是微生物发酵的，缺点也比较明显，那就是相对来说酵母的发酵速度比较慢，如果室温较高的话，米浆就会有变酸的风险。
2、泡打粉发酵：这是现在制作大米发糕最常用的发酵源，也是成功率最高的方式。泡打粉的作用准确来说并不是发酵，它是通过自身的酸碱成分遇水发生化学反应来产生气体的，所以使用泡打粉的优点就是高效、快捷、可控性好，但缺点就是现在大家普遍对这些添加剂有些戒心，其实符合规定的产品是可以放心使用的。

3、米酒（醪糟）发酵：除了现成的酵母和泡打粉之外，还有其他方式也可以让米浆进行发酵，米酒就是不错的选择，因为同为发酵酿造的食品、饮料，米酒中也是有发酵所需的酵母菌等微生物的。但是使用米酒发酵有一个重要前提，那就是不能用超市里那种包装好售卖的米酒，那种米酒是经过灭菌处理的，其中的发酵菌早就失去活性、清除干净了，只能是自制的那种米酒，在还未煮沸或者低温灭菌之前才具备发酵的效果。
这种发酵方式的优点是风味很丰富、大米发糕口感会更细腻一些，但缺点就是不确定的因素太多，发酵效率不高，而且也容易酸败。所以并不建议单纯使用米酒来发酵，可以适量在米浆中加一些米酒来增添风味。

大米发糕的配方比例和做法配方一：大米加酵母的版本
大米200克左右淘洗后清水浸泡一夜，隔天沥掉多余水分后会变成大约280克，在其中再加入90毫升的清水或者牛奶，放入料理机打成米浆；米浆中加入白糖25克搅拌均匀，然后加入酵母3克再次拌匀，静置1小时左右静待发酵，直到米浆表面能看到很多的小气泡，就差不多发酵好了；将米浆稍稍搅拌一下，蒸锅加水烧开，把米浆倒入蒸制用的模具里，水开之后上锅蒸20分钟左右，关火静待3到5分钟再开盖，大米发糕就可以吃了。