牛骨汤熬制中的一些技巧 _牛骨汤

入冬了，天气冷，让我想起了老家的牛肉汤锅。牛骨必须要把骨胶原完全的给熬出来，另外牛骨和水的比例也要适当，这样熬的汤才会浓，也叫“毛汤”或“浓汤” 。牛骨汤在北方的用量比较大，一般用在“汤锅”“面馆” ， “饭店” 。北方的冬天，天气冷，大街小巷，羊肉汤锅，牛肉汤锅，生意就特别好了，早上天刚刚亮，摊位前都围了好多人等着盛汤，寒冷的早晨喝一碗热汤，再配上几个饼，喝完汤，浑身上下都是暖和和的。

题主要问的浓醇牛骨汤是饭店使用?还是家庭使用?我给出两个版本的牛骨汤熬制方法，请题主选择。牛骨汤（饭店版）?牛腿骨加脊椎骨：原料要选择牛的腿骨，外加1/3的牛脊椎骨。
?前期处理：腿骨要用斧头砸开，脊骨要用刀砍成小段。然后放在清水里面浸泡多余的血水。
?熬制：凉水下锅。用大汤桶，大火熬制，熬到骨髄油，骨胶原全部出来，骨头煮到蜂窝状，汤汁熬到浓稠粘白。

?调味方式：饭店里面用的骨头汤一般都是现调现用，不可以提前调制，那样容易发酸变味，什么时间用什么时间调。
?汤汁浓醇：要想汤汁浓醇，汤药熬的浓。在熬汤时可以适当的放适量的八角和生姜来去腥。
牛骨汤（家常版）?前期处理原料同样是牛腿骨和1/3的牛脊骨。家庭里面用就要在菜市场让菜老板用锯或者是刀把，你那个骨头砍成小块，最好是锯成小块，这样回家那个锅比较小，可以熬制的容易一些。
?熬制方法：家庭炖汤一般用砂锅，水要添足，盖上盖子，小火焖。