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羊肉汤怎么熬汤色白的快呢( 三 )

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3、炒制：这个步骤不是必须的 ， 但如果想要白汤的效果更好 ， 羊肉的口感更饱满 ， 那么可以提前将羊肉炒制一下 。所用的油也就不那么挑剔了 ， 但如果买到的羊肉偏瘦的话 ， 最好是额外买点羊肥膘煎出油来炒 。
4、辛香料处理：将生姜拍散、大葱切段 ， 少许的白芷、香叶、桂皮温水浸泡冲洗一下 ， 如果使用草果 ， 那么要拍碎取籽 ， 将这些辛香料用纱布包好备用 。

羊肉汤怎么熬汤色白的快呢


第三步：下料熬汤
①取一口足够大的汤锅加大量的水 ， 水开之后将处理干净的羊骨和大块羊肉放入锅中 ， 连带葱、姜和香料包一起入锅 ， 加一勺料酒辅助最后的去异增香；
②大火烧开之后加盖转中小火炖煮1到1.5个小时 ， 在这期间可能还是会有少许的浮沫飘上来 ， 尽量捞干净；
③2个小时之后 ， 把羊肉从锅里捞出来 ， 将熟羊杂切好放入锅中 ， 开大火让汤水翻滚起来 ， 大约5到10分钟汤色浓白就可以关火了；
④将羊肉切片放入大碗里 ， 锅中羊杂捞出一勺也加进去 ， 根据自己的口味加点食盐、白胡椒粉、辣椒油之类的 ， 舀起一勺浓白热汤淋入碗中 ， 最后撒少许葱花、香菜 ， 一碗美味的羊汤就可以享用了 。
答：浸泡和焯水是为了比较彻底的去除血沫和组织液 ， 而关于营养流失的问题 ， 其实是多虑了 。因为就算是熬煮几个小时 ， 汤中能溶解出来的营养物质也是非常少的 ， 大约只有肉类当中不到7% ， 所以短暂的焯水流失不掉什么营养的 。
问：为什么最后羊肉要水开之后才下锅？焯水的时候不是冷水就下锅了吗？
答：焯水的时候冷水下锅 ， 是为了让羊肉慢慢的收缩 ， 从而最大程度的将内部液体“挤”出来 。但是焯水过后的羊肉块本身温度已经挺高的了 ， 如果再次冷水下锅 ， 肉块会因为热胀冷缩而收缩 ， 导致口感变差 。而且水开之后再炖肉 ， 也可以让油脂的溶解状况变得更好 ， 有利于白汤的形成 。
问：为什么羊杂最后才入锅？
答：羊肝、羊心、羊肠等羊杂已经很少能买到纯新鲜的了 ， 超市里大多数都是已经处理好的熟制半成品 ， 所以不需要熬煮多久 ， 煮久了反而口感上的层次就失去了 ， 只要有几分钟重新用热汤将其“激活” ， 恢复口感就足够了 。
问：为什么炖煮的时候不调味？
答：羊汤的炖煮时间还是比较长短 ， 如果提前加盐调味的话 ， 本来就比较细嫩的羊肉会因为盐分导致的渗透压而大量的失去自身水分 ， 导致吃肉的口感变韧变柴 。

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让羊肉汤容易熬成白汤的技术总结：第一：羊肉不能太瘦 ， 一定要带有一点肥边、肉筋 ， 这些部位熬煮出来的油脂是白汤产生的根本元素 。
第二：羊肉汤的火候十分重要 ， 前期熬煮可以小火进行 ， 让羊肉、羊骨中的油脂、氨基酸、胶原蛋白溶解出来 。但是如果想要汤水浓白的速度更快一点 ， 在最后要开大火让汤汁翻滚 ， 可以大大节省烹饪时间、加快羊汤变白的速度 。
【羊肉汤怎么熬汤色白的快呢】

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