骨头的选择
【猪骨和水的比例】选择猪腿骨，这样的骨头中还有大量的骨髓，能够为汤添白，而且还有丰富的营养物质 。
猪骨和水的比例在我们日常工作中大部分采用猪腿骨和水一比五的比例，虽然用料比较少，但是后期需要大火加热，才能不断把汤催白 。
火候是关键小火出鲜香味，大火出奶白汤 。
买来新鲜猪腿骨三斤，用清水泡水两小时去除血水，凉水锅中下入骨头进行焯水，边开火加热，边撇浮沫，大约开锅煮两分钟，捞出，用水清洗血沫，用刀背砍断骨头漏出骨髓备用 。
选用一不锈钢桶，加入骨头，放入十五斤左右的纯净水，开大火至开锅，然后转小火焖煮三个小时，此时汤略白，鲜味很足，然后开大火，冲汤半小时至汤成奶白色，加入少许盐胡椒粉调味即可食用 。
多啰嗦几句：熬猪骨头不需要香料，喝的就是猪骨的鲜香味，如果感觉有些腥味，可以在桶中加几片生姜，碗底中加入胡椒粉也可以有效去除少许腥味 。感觉油腻，可以加点冬瓜或者山药 。
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