鱼怎么炖才好吃( 二 ) _云知道

内容总结之“疑惑解答”① 腌制鱼块的时候加入淀粉腌制有什么作用？
使鱼的水分不被流失：腌制鱼块的时候加入主要的味料就是盐，而盐具有较强的渗透性，同时盐会使鱼的肉质水分流失，加入盐搅拌后再加入淀粉使鱼块表面被淀粉包裹，这样可以起到锁住水分的作用，这样鱼的鲜香味才会更浓。使煎出来的鱼块色泽金黄：鱼块加入淀粉后鱼块表面就形成了一层淀粉层，当这些淀粉遇热在煎制的时候鱼块就更容易煎至金黄、使鱼块更好定型。【鱼怎么炖才好吃】② 鱼块为什么要经过煎制再下锅炖？直接下锅炖不可以吗？
使炖出来的鱼味道更好：鱼块经过煎制，可以使鱼的鲜味物质更好浓缩在鱼块当中，鱼块煎到金黄，焦黄的外皮吃起来味道最香。使鱼块更好定型：鱼块经过煎制外皮会变的焦黄，经过煎制后鱼块表面的淀粉层就会凝固定型，这样鱼块不容易炖散，可以更好保存鱼块的完整。

③ 紫苏为什么要在最后才加入，提前加入一起炖制不是更容易入味吗？

制作小贴士① 在腌制鱼块之前，一定要把鱼块表面的水分沥干才腌制，这样才会更容易入味，水分较多，腌制出来的鱼块味道是很淡的，加入盐后记得一定要加入淀粉搅拌，这样腌制出来的鱼块才不会造成水分流失。
②在鱼块的时候要控制好火候，应该用中火煎鱼，煎的过程中不要常翻动（容易把鱼块弄烂），鱼块定型色泽金黄再翻另一面煎制，切勿把鱼块煎的过干、煎出焦味。
③ 这道菜加入的豆豉主要是起到增香的作用，如果不喜欢可以不添加。
④ 紫苏味道最浓的部位是叶子，骨梗可以不要，紫苏加入的量不需要过多，一条5斤左右的鱼加入大约15g紫苏叶就可以。
⑤ 在最后炖鱼收汁的时候，如果汁水不够浓稠，可以加入少许的水淀粉勾芡使汁水浓稠，汁水就会更好的黏合在鱼块表面，这样鱼块吃起来味道会更浓。
⑥ 在腌制鱼块的时候所加入的淀粉不要过多，鱼块表面带有薄薄一层水淀粉就可以，淀粉过厚煎出来的鱼带有厚厚的一层粉层。