五、结合鱼的品种不同选择适宜的烹饪方法！
根据鱼类的生活环境和习性，一般将鱼类分为海水鱼、洄游鱼和淡水鱼这三类！由于鱼的种类繁多，所以在具体的烹饪过程中，我们应该根据各种鱼的肌肉组织特点和风味特点等选择相应的加工和制作方法！像:哪些鱼适合红烧、哪些适合清蒸、哪些适合烤、哪些适合水煮等都十分的考究！通常来讲，在烹饪加工当中，几乎所有的鱼类都适合油炸或红烧！而脂肪含量高的鱼或深海鱼，腥味淡的鱼多采用清蒸的方法，更能突出其鲜香风味！例如:黑鱼，肉厚色白，质地细嫩，富有弹性，少刺味鲜美，可适用于多种加工方法，代表菜式:酸菜鱼！鲢鱼，肉薄，质细嫩，但小刺多，一般适宜于红烧、炖、糖醋等烹饪方法，代表菜式:豆瓣鲜鱼！鲫鱼，肉质细嫩，味鲜美，但刺多，适宜于煮、烧、炸等多种烹制方法，代表菜式:鲫鱼汤！小黄鱼、大黄鱼等肉质较松、细嫩鲜香、刺大，可适用于多种烹调方法，多用于红烧、清蒸、干烧、糖醋等！代表菜式:干炸黄鱼、生煎黄鱼！带鱼为高脂鱼类，肉质肥嫩而鲜香，常采用蒸、烧、炸、煎等烹制方法，代表菜式:红烧带鱼、干炸带鱼！
六、根据鱼类菜肴烹饪方式的不同调整适宜的火候！
在烹饪的过程中，由于原料种类繁多，性质各异，而加热的方法和传热介质又不尽相同，再加上菜肴的质量要求千变万化，因此，要正确的把握火候，烹制出色、香、味、形俱佳的各种风味菜肴，的确是一件很不容易的事！同一道鱼类的菜肴，十个厨师会做出十种味道！甚至是同一个厨师做十次也有可能烹制出十种不同的味道！这里面除了调味等其他原因之外，不能准确地把握火候是其中一个不可忽视的重要原因！因此，我们要有根据原料的性质形状以及菜肴的特色来调控菜肴的火候！比如:做红烧鱼、糖醋鱼等需要在旺火小火之间进行灵活的转换，做水煮鱼和清蒸鱼时则需要旺火速成才能保持鱼肉的细嫩口感和形态！七、根据鱼类烹饪方式的不同掌握正确的味型和调味方法！
＝＝》麻辣豆花鱼的做法——特点:色泽诱人、麻辣鲜香、嫩滑可口，做法简单易上手！一、准备食材
主料:无骨巴沙鱼一条
辅料:酸菜一袋、豆花100g、大豆芽50g
调料:盐5g、鸡精50g、味精20g、生抽50g、料酒10g、醪糟10g、火锅底料500g、蒜碎30g、花椒粒20g、辣椒段20g、生姜5g、白葱5g、小葱5g、芝麻少许、鲜汤3000ml
二、处理食材
将鱼洗净后，斜刀片成5mm左右的薄片！将鱼片放入盆中加入适量的白胡椒、料酒、淀粉、鸡蛋清、抓匀腌制十分钟！三、开始制作
【做鱼的烹饪要领】①:起锅烧油，油热后加入葱姜炒香！然后下入豆瓣酱、火锅底料炒香炒红，再加入酸菜炒出香味！
②:炒制的过程中烹入少许的料酒，再加入鲜汤3000ml大火烧开，煮沸后，将鱼片分散下锅！待水沸后加入豆花、豆芽、适量的鸡精、味精、生抽、盐等调味！
③:煮制的过程中用手勺，轻轻推动锅底，使鱼片受热均匀，豆花更加入味儿，煮至五分钟左右关火！
④:将煮好的鱼片和配菜连同汤汁一并倒出，菜肴表面放上蒜碎，锅里再加入适量的油，烧至七成热时，下入干辣椒段、花椒粒炒香后淋在蒜泥上激出香味即可，最后撒上芝麻、葱花作为点缀！
麻辣豆花鱼出品图:一道色泽诱人、鲜香麻辣、滋味浓郁的豆花鱼就做好了，看起来是不是十分美味？
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