为什么凉拌比油炸煮炖容易保存维生素C _云知道

众所周知，莲藕中含有丰富的维生素C，但煮熟后是否还有维生素C，答案是肯定的，至于维生素C的流失率则要从烹饪方式对维生素C的影响说起，接下来详细聊一聊。

1. 几种常见烹饪方式对维生素C的含量影响【为什么凉拌比油炸煮炖容易保存维生素C】a. 生吃和烧（在热水中时间较短）流失维生素C最少。
b. 烤和炖（在热水中时间较长）流失维生素C含量最多，以炖流失量最多。
c. 凉拌同样会造成维生素C的大量流失，与油炸不分上下。
d. 在油炸时裹蛋清、沾面粉对减少维生素流失有一定的作用。

2. 为什么凉拌比油炸、煮、炖容易保存维生素C？a. 油炸温度虽高，但由于烹饪时间短，所以维生素C的流失反而少；
b. 煮和炖的维生素流失主要取决于时间，时间越长，流失越多；
c. 凉拌时，若外液浓度过高，会导致失水，维生素C等可溶营养物随细胞液流出，导致维生素C流失过多；
d. 烤的时候由于高温和时间因素，维生素C的流失最多。