3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切 ， 胖瘦容易断 ， 热的情况下又发烫 ， 下刀无法匀称 ， 内行人的主厨 ， 把捞出的肉放到凉水里浸一浸 ， 趁外刚内柔当下刀 ， 如果有电冰箱 ， 能够把刚煮好的肉放进速冻室里两三分钟 ， 这就更强切了 。
4.调料要正当性：豆瓣电影一定要纯正的郫县豆瓣酱 ， 用刀剁细 ， 生抽要粘稠应挂瓶壁 。
5.难熬要拿准熟度：把握熟度是回锅肉的重要 。用低火 ， 下小肉后 ， 即下剁细的郫县豆瓣酱 ， 混和熬炒 ， 使豆瓣电影独有的颜色和味儿深层次肉中 。熟度水温把握恰当的老师傅 ， 可以把小肉熬做成一个一个的卷窝样子 ， 别名“灯盏窝” 。小肉成窝时 ， 马上放进黄豆酱、生抽少量 ， 也可适度放少量米酒 ， 放一点味精 ， 以提升香气和鲜香 ， 随后 ， 立刻添加调料 ， 改成火灾 ， 煸炒至熟就可出锅 。
做回锅肉的肉需要煮多久?
制做法二
主要材料：五花肉200克 ， 韭菜苔2棵
辅材：麻椒20粒上下 ， 生姜片7、8片 ， 豆瓣酱2炒勺 ， 米酒2炒勺 ， 白砂糖1炒勺 ， 盐1勺子 ， 生抽酱油1炒勺
流程：
1、先将肉入凉水锅 ， 放进生姜片 ， 到一大勺米酒 ， 火灾将水烧开 ， 随后转低火 ， 煮三十分钟上下 。
2、直到用筷子戳进来能扎得透 ， 且没有鲜血排出 ， 就可以熄火 。
3、将煮好的肉放凉 ， 切割成片状 ， 这儿是磨练刀功的地区啦 ， 过薄了 ， 一炒就碎 ， 太厚了 ， 炒出不来灯盏窝儿 。(能够放进冷藏室里速冻个五分钟 ， 那样比较好切)
4、将韭菜苔斜刀割成寸长段 。
5、炒菜锅下油 ， 火灾将锅烧热 ， 将切完的小肉入锅 ， 煸炒至小肉打卷 ， 白肉全透明最好是 ， 那样生猪肉的油都被炒出来 ， 吃起来不油腻 。
6、随后把肉促进锅的一边 ， 倒进花椒粒 ， 郫县豆瓣酱煸炒 ， 等见到油的色调发红 ， 就可以把肉拨拉回来炒匀了 。
7、倒进韭菜苔 ， 米酒、盐、糖、生抽酱油 ， 煸炒匀称就可以 。
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