近日很多媒体惊现“炒蔬菜产生致癌物”的报道 ， 而新闻消息的来源 ， 就是香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》 。 很多人问：炒蔬菜真的那么危险吗？
炒蔬菜真能炒出致癌物吗 1 香港食物安全中心发布的报告称 ， 该中心于2010年至2011年间 ， 共收集了133种食物样本 ， 包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等 。 结果发现47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺 ， 其中零食类含量最高 ， 平均达到每公斤680微克 ， 其次是蔬菜及其制品 ， 平均每公斤含53微克 。
该中心又将22种蔬菜样本送到实验室 ， 将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒 ， 时间为3分钟和6分钟 。 发现无论干烤还是油炒 ， 炒菜时间越长、温度越高 ， 蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多 。 其中西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多 ， 平均每公斤高达360微克 ， 仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克) 。 大蒜、洋葱以200微克和150微克位列第二、第三名 。 此外 ， 空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前10名 。 生菜、菠菜、苋菜在炒制后 ， 释放出的丙烯酰胺较少 ， 平均每公斤低于10微克 。
烹调后颜色越深 ， 丙烯酰胺越多 其实 ， 蔬菜致癌并不是第一次出现在公众场合的说法 。 90年代初看了一些日本科普书 ， 说到日本研究者曾做过不同蔬菜烹调方式的比较实验和动物实验 。 发现蔬菜生吃、蒸、煮等烹调方式可以发挥其抑制癌症发生的作用 ， 但是过热焦糊的蔬菜反而有促癌作用 。 道理就是这样 ， 虽然新鲜蔬菜富含有利防癌的成分 ， 包括多种维生素、多酚类物质、无论是鱼肉还是蔬菜 ， 过高温度烹调必然产生致癌物质 。
在香港这项研究中 ， 蔬菜干烤或油炒 ， 直到颜色发黄 。 此时 ， 蔬菜已经受到120摄氏度以上的高温 ， 发生了“美拉德反应”这种化学反应 。 所谓“美拉德反应” ， 是烹调中与美味和美色形成有关的一个重要的反应 。 简单来说 ， 含有碳水化合物和氨基酸的食物 ， 经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应 ， 温度升高到170度时这个反应最强 。 这个反应能让食物颜色发黄发褐 ， 同时释放出诱人的香气 。 比如说 ， 红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸…各种烹调后颜色变深发褐的处理 ， 几乎都促进美拉德反应 。
丙烯酰胺是这个反应的一个副产物 ， 它本身和香气并无关系 ， 也没有颜色 ， 但一般来说 ， 食物加热后的颜色如果变深 ， 那么丙烯酰胺的产生量也随之上升 。 比如说 ， 对于饼干、面包、油炸食品来说 ， 成品的颜色越深 ， 其中的丙烯酰胺含量也会越高 ， 如褐色面包皮中的含量就远远超过白色面包芯中的含量 。
前两年曾经有过新闻 ， 给婴儿吃的“手指饼”之类洋品牌焙烤食品 ， 也测出了高水平的丙烯酰胺 ， 就是因为高温烤制的时候发生了较强的美拉德反应 。 不过 ， 降低烤制温度 ， 减轻饼干的颜色 ， 香味也会随之减少 。 所以很多人为了口腹之欲 ， 专门选择吃颜色深黄色的焙烤食品和油炸食品 ， 而不在乎丙烯酰胺的风险 。
食物成分不同 ， 丙烯酰胺“潜力”不同 因为食物中的成分不一样 ， 烹调条件不一样 ， 不同的食物产生丙烯酰胺的“潜力”也不一样 。 虽然各种氨基酸都能发生美拉德反应 ， 但是不同的氨基酸反应后所产生的丙烯酰胺含量却有所不同 。 比如说 ， 天门冬酰胺是最容易产生丙烯酰胺的氨基酸 ， 谷氨酰胺等也是重要材料 ， 而赖氨酸、半胱氨酸和甘氨酸数量较大的时候 ， 有消除丙烯酰胺的效果 。 同时 ， 小分子糖类和油脂在高温下发生分解产生的丙烯醛或丙烯酸 ， 也能和氨基酸分解产生的氨反应形成丙烯酰胺 。
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