自制酸奶的12个答疑( 二 )
6做酸奶的时候 ， 牛奶需要提前加热吗？ 做酸奶之前 ， 假如不是用刚从灭菌利乐包里倒出来的奶 ， 最好把原料奶加热一下 ， 加热到60-80度 ， 不沸腾但是可以杀灭大部分细菌 ， 然后再降到40多度（手摸着略有点烫 ， 但不觉得烫得难受） ， 然后再接种 。 做酸奶的盒子和加菌种的勺子等也要用沸水烫一下 ， 或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水 ， 在微波炉里转一下 ， 用热蒸汽杀掉上面沾染的微生物 ， 尽量减少杂菌的污染机会 。
7用不同牛奶来做酸奶 ， 凝固的速度不一样 ， 凝冻的口感也不一样 ， 为什么？【自制酸奶的12个答疑】 如果是用同样的菌种来制作酸奶 ， 菌种的用量也一样 ， 那么酸奶的凝固情况 ， 取决于乳酸菌的生长速度和牛奶中蛋白质的含量和质量 。
同样在刚刚凝冻的状态下进行比较 ， 牛奶的蛋白质含量较高、分子量较大的时候 ， 制作出来的酸奶凝冻比较“结实” ， 稠度大；反之 ， 牛奶蛋白质含量过低 ， 或者分子量较小 ， 凝冻状况就会比较脆弱 ， 甚至无法凝冻 。 牛奶蛋白质的分子量本来非常大 ， 如果分子量变小 ， 通常是因为原料奶中微生物含量过多 ， 那么微生物分泌的蛋白酶也会太多 ， 蛋白酶就像剪刀一样 ， 会把蛋白质的大分子切碎 。 如果牛奶中含有过多的抗生素 ， 乳酸菌难以快速繁殖 ， 那么酸奶凝冻的速度也会比较缓慢 ， 甚至难以凝冻 。
所以 ， 某种意义上来说 ， 一种牛奶（不考虑添加增稠剂的情况）做成酸奶的速度又快 ， 稠度又好 ， 说明它的品质令人满意 。
8可以用奶粉来自制酸奶吗？婴儿配方奶粉可以吗？ 奶粉加上水 ， 就是复原乳 ， 可以用来做酸奶 。 前提是加水的量合适 ， 大概一份无糖纯奶粉要加7份水 ， 像普通牛奶那样加入菌种就可以发酵成功 。 只要用的是优质的奶粉 ， 成品酸奶的质量并不逊色于普通新鲜牛奶做的产品 。
需要注意的是 ， 甜味奶粉中含有大量的白糖 ， 稀释了蛋白质的含量 ， 所以需要少加一些水 ， 让蛋白质含量达到纯牛奶的水平 ， 才能做出酸奶凝冻 。 一般来说1份甜奶粉加4-5倍水就行了 ， 具体比例可以看产品的蛋白质含量来定 。 比如说 ， 奶粉的蛋白质含量是18% ， 那么1份奶粉加上5倍水之后 ， 蛋白质含量就是3% ， 正好和普通牛奶一样 。
一段婴儿配方奶粉的蛋白质含量较普通牛奶低 ， 乳糖含量却要高得多 ， 如果按普通奶粉那样来加水 ， 是无法做出合格酸奶的 。 所以 ， 加水量要降低到给婴儿食用时的三分之一为好 。 由于乳糖含量非常高 ， 所以做出来的酸奶会比较酸一些 。 而一岁以上较大宝宝的奶粉的蛋白质含量已经接近普通牛奶 ， 因而可以用来做酸奶 ， 略减少一点加水量就可以 。
9想做低脂酸奶怎么做？ 低脂酸奶很好做 ， 只需要用脱脂奶粉或低脂牛奶做为原料 ， 正常加入菌种发酵就可以了 。 乳酸菌们很适应低脂肪的生活 。 如果想加入其他不饱和脂肪也没问题 ， 比如在做酸奶的时候在低脂奶原料中加入杏仁油、橄榄油、亚麻籽油等搅匀 ， 然后都可以正常发酵 。
10做酸奶可以不加糖吗？加的糖会被乳酸菌分解掉吗？ 理论上说 ， 做酸奶完全用不着加糖 。 只是这样做出来的酸奶乳酸味道很尖锐 ， 多数人感觉难以接受 。 一般来说 ， 只要酸奶凝固就算是发酵完成 。 很多人把酸奶放在那里发酵十几个小时 ， 因为发酵时间过长 ， 产酸的数量过度 ， 酸味会更浓 。 加糖可以平衡糖酸比 ， 令口味酸甜适口 。 但因为加糖会降低酸奶的健康价值 ， 并增加热量值 ， 所以通常推荐尽量少加糖 ， 让酸奶的酸味不那么难受 ， 能够下口 ， 就可以了 。 市面上的酸奶通常加糖比例在7-10%之间 ， 而家制酸奶的加糖量可以低到3-4% ， 就能让人吃下去 。 甚至有少数人能承受完全不加糖的酸奶 ， 很多国家也有这样的酸奶产品销售 。
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